小种红茶初制工艺7道工序先容

小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的模仿正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级功夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。
一、品质特点
正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红滋润，汤色红艳，香气高爽浓郁，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。
二、鲜叶要求
小种红茶比功夫红茶粗老，一样平常采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一样平常在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。
三、初制手艺
小种红茶制法比其它红茶精致，分为萎凋、揉捻、“发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。
（一）萎凋
有室内加温萎凋和日光萎凋2种方式。
1、室内加温萎凋：
俗称“焙青”，在“青楼”举行。青楼分上、下两楼，不铺楼板，中心每隔3-4厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下30厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。
加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆“t”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶平均撒在青席上，厚度10厘米左右。中心每隔10-20分钟轻轻拌1次，到达萎凋适度约2小时左右。
室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量足够。瑕玷是劳动强度大，操作较难题。
2、日光萎凋：
在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不停，青气减退，略有清香时为适度。
日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良若干而定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍延伸，达3小时以上；一样平常在1-2小时内可完成。
日光萎凋的优点是装备简朴，成本低，操作利便；瑕玷在于受天气限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。
同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋水平不一致，生产中常接纳日光萎凋和加温萎凋交替举行的方式。
（二）揉捻
用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩差别而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老叶揉90分钟。一样平常分2次揉捻，中心解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即可。
（三）“发酵”
将揉捻叶用箩筐艳服，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中心宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上笼罩湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
“发酵”历程一样平常需5-6小时，当茶叶青臭气消逝，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
（四）过红锅
这是小种红茶初制历程的特殊工艺。其目的在于行使高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部门可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮睁开；散发青草气，增进茶香；同时散失部门水分，叶质变软，有利于复揉。
（五）复揉
过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。
（六）熏焙
是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。
传统的熏焙方式是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。
（七）复火
复火方式是在焙楼上堆成大堆，举行低温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟量，含水量控制在7%以内。