滇红茶制作篇——萎凋

什么是萎凋？
萎凋是制茶工序名称。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态，散失一定水分，为之后的揉捻、发酵做准备。
自然萎凋
萎凋槽快速萎凋
云南大叶种鲜叶刚采摘下来的鲜叶含水量高达75%—80%，采摘量大，应立即摊开放置，避免堆置，防止红变，影响茶质。萎凋需要适宜的温度，湿度和空气流通等条件，萎凋的时间依采摘的时间、季节、气候、鲜叶的老嫩度以及厂家设施与观念来决定。
我们采用云南当地特有的竹篾制作萎凋所需的竹席，将茶叶按照4—6厘米的厚度大面积的展开摊放，让茶叶与空气接触,促使鲜叶充分的挥发氧化。
正在委调
萎凋过程中，鲜叶发生着一系列变化，鲜叶的内含物质发生物理、化学变化，所含酶类物质的活性增强，促使蛋白质、不溶性果胶等鲜叶成分发生分解，转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质。此外鲜叶的青草气逐渐消退而产生淡淡的清香，并有果香或者花香，成茶滋味醇而不苦涩。
制茶师在检验鲜叶是否萎凋合适，并进行下一制茶步骤。
鲜叶的水分透过叶脉，有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。叶片由脆硬变得柔软，这样利于后期揉捻制作成条。鲜叶中成分的变化，有利于后期发酵茶叶滋味的形成。