凤凰茶制茶工艺对香气的影响

制茶工艺对凤凰茶香气的影响
凤凰茶以具有自然花香而著称，又以狷介馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着凤凰茶的香气，其中前四类含量较厚实。凤凰茶的芬芳物质含量约占茶叶干物质总量的0．053％， 显著高于其它茶类。
此外凤凰茶茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方式等的差别也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于凤凰茶茶树品种的心理生化特征。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟水平，而且与红绿茶差别。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件，后期的加工工艺是茶香形成的需要手段。首先加工过程中，光能在晒青法式中引起强烈生物化学作用，其次，做青中经由酶性氧化与水解的作用，再者举行烘焙工艺的低温长时间热处置，这些制作工艺对凤凰茶的香气形成具有重要作用。
凤凰茶晒青、做青、炒青不足，青气成分散发和转化不够，成茶带青气。没晒青或晒青过重，做青温度高，发酵过分，成茶香气低短。做青发酵不足，且炒青过分，初焙烘温太低，香气往往混浊清淡。鲜叶粗老，芬芳物质基础差，晒青、做青又不足，成茶粗老气。烘焙温度过高，芬芳物质大量挥发、剖析， 牢固作用削弱，成茶香气降低且不耐冲泡，并易发生高火气，焦茶时则发生焦气。炒青锅温太高，时间太长，也易发生焦气。焙茶时有炉烟，茶叶吸附后发生烟气。