安化黑茶加工对原叶的要求及传统制作工艺
发布时间：2024-05-29 点击：54
安化黑茶加工对原叶的要求及传统制作工艺
安化黑茶是中国黑茶的代表。黑茶也称后发酵茶、微生物发酵茶，是真正意义上的发酵茶。
安化黑茶是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶(普洱茶)及湖北黑茶。另外，黑茶压制茶的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮料。
在六大茶类中，黑茶从鲜叶的初制加工到各类成品黑茶的精(压)制过程时间长，加工过程工艺繁复。安化黑毛茶加工中的渥堆(发酵)工序是安化黑茶品质形成的基础和关键。各类安化黑茶成品均是以安化黑毛茶为原料，通过后续 不同的再加工工艺而形成的。安化黑茶数百年牢固的市场地位和举世闻名的巨大声誉，均有赖于安化茶农对黑茶加工技术的革命性创新和传承发展。
据历史文献记载和专家们的研究，安化黑毛茶加工技术的创新发生在明代中期(15世纪)以前，安化一带茶农改变四川乌茶加工中将绿毛茶湿水长时间堆积(约20天)做色后蒸压成块的做法，改用锅炒杀青，趁热踹揉沤堆(渥堆发酵)，七星灶松柴明火干燥等新技术加工黑毛茶。这种在初制过程中进行渥堆发酵生产黑毛茶的创新工艺，成为此后黑茶加工的经典工艺和核心技术，奠定了现代黑茶加工的技术基础。《明会典。茶课》(明弘治三年，公元1490年)上有如下记载:令今后进贡蕃僧该赏官茶，不许于湖广等处收买私茶，违者尽数入官，说明此前进贡蕃僧(从西藏到京城进贡的西藏喇嘛)和茶商私下收购安化黑茶已成泛滥之势，可知当时安化黑茶的生产量已经不小。安化黑茶生产始于小淹镇的苞芷园，此后向资江上游发展，小淹，江南，边江，酉州，黄沙坪、东坪、马路口、柘溪、田庄、仙溪等乡镇均为安化黑茶传统产区，安化黑毛茶要求外形条索较紧结肥壮、黑褐油润，内质汤色橙黄透亮，香气纯正或带松烟香，滋味浓厚或醇厚或微涩，叶底肥厚黄褐，历史上六洞二溪茶以品质极佳著称。
安化黑毛茶加工对鲜叶原料的要求：
鲜叶原料要求加工安化黑毛茶的鲜叶原料应来自湖南省地方标准《安化黑茶通用技术要求》(db43/y568)中所规定的区域，即安化、桃江、赫山资阳等四个区(县)内32乡镇内的无公害茶园。鲜叶须严格按验收标准收购，不得收购掺杂使假或品质劣变的鲜叶加工安化黑毛茶，对加工各级别安化黑毛茶的鲜叶原料嫩度要求如下::特级黑毛茶:以谷雨节前后一芽一叶或二叶的鲜叶为主：
一级黑毛茶:谷雨后或四月下旬一芽二、三叶的鲜叶为主;
二级黑毛茶:立夏前后或五月上旬一芽三叶和一芽四叶初展鲜叶为主;
三级黑毛茶:五月中旬前后一芽四叶或同嫩度的对夹叶为主;
四级黑毛茶:小满前后一芽五叶和同嫩度的对夹叶为主，稍带嫩梗;
五级黑毛茶:春茶末以后的较粗原料，以对夹五、六叶及部分嫩梢为主;
六级:芒种后采下的对夹叶驻稍及带红梗的成熟新梢为主。
安化黑茶传统的制作工艺流程：
黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，在进行反对干燥。
1.杀青 由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
安化黑茶在七星灶上烘烤是安化黑茶的独有工艺流程。另外千两茶制作工艺、茯砖茶制作工艺也是非物质文化。
安化黑茶是中国黑茶的代表。黑茶也称后发酵茶、微生物发酵茶，是真正意义上的发酵茶。
安化黑茶是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶(普洱茶)及湖北黑茶。另外，黑茶压制茶的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮料。
在六大茶类中，黑茶从鲜叶的初制加工到各类成品黑茶的精(压)制过程时间长，加工过程工艺繁复。安化黑毛茶加工中的渥堆(发酵)工序是安化黑茶品质形成的基础和关键。各类安化黑茶成品均是以安化黑毛茶为原料，通过后续 不同的再加工工艺而形成的。安化黑茶数百年牢固的市场地位和举世闻名的巨大声誉，均有赖于安化茶农对黑茶加工技术的革命性创新和传承发展。
据历史文献记载和专家们的研究，安化黑毛茶加工技术的创新发生在明代中期(15世纪)以前，安化一带茶农改变四川乌茶加工中将绿毛茶湿水长时间堆积(约20天)做色后蒸压成块的做法，改用锅炒杀青，趁热踹揉沤堆(渥堆发酵)，七星灶松柴明火干燥等新技术加工黑毛茶。这种在初制过程中进行渥堆发酵生产黑毛茶的创新工艺，成为此后黑茶加工的经典工艺和核心技术，奠定了现代黑茶加工的技术基础。《明会典。茶课》(明弘治三年，公元1490年)上有如下记载:令今后进贡蕃僧该赏官茶，不许于湖广等处收买私茶，违者尽数入官，说明此前进贡蕃僧(从西藏到京城进贡的西藏喇嘛)和茶商私下收购安化黑茶已成泛滥之势，可知当时安化黑茶的生产量已经不小。安化黑茶生产始于小淹镇的苞芷园，此后向资江上游发展，小淹，江南，边江，酉州，黄沙坪、东坪、马路口、柘溪、田庄、仙溪等乡镇均为安化黑茶传统产区，安化黑毛茶要求外形条索较紧结肥壮、黑褐油润，内质汤色橙黄透亮，香气纯正或带松烟香，滋味浓厚或醇厚或微涩，叶底肥厚黄褐，历史上六洞二溪茶以品质极佳著称。
安化黑毛茶加工对鲜叶原料的要求：
鲜叶原料要求加工安化黑毛茶的鲜叶原料应来自湖南省地方标准《安化黑茶通用技术要求》(db43/y568)中所规定的区域，即安化、桃江、赫山资阳等四个区(县)内32乡镇内的无公害茶园。鲜叶须严格按验收标准收购，不得收购掺杂使假或品质劣变的鲜叶加工安化黑毛茶，对加工各级别安化黑毛茶的鲜叶原料嫩度要求如下::特级黑毛茶:以谷雨节前后一芽一叶或二叶的鲜叶为主：
一级黑毛茶:谷雨后或四月下旬一芽二、三叶的鲜叶为主;
二级黑毛茶:立夏前后或五月上旬一芽三叶和一芽四叶初展鲜叶为主;
三级黑毛茶:五月中旬前后一芽四叶或同嫩度的对夹叶为主;
四级黑毛茶:小满前后一芽五叶和同嫩度的对夹叶为主，稍带嫩梗;
五级黑毛茶:春茶末以后的较粗原料，以对夹五、六叶及部分嫩梢为主;
六级:芒种后采下的对夹叶驻稍及带红梗的成熟新梢为主。
安化黑茶传统的制作工艺流程：
黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，在进行反对干燥。
1.杀青 由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
安化黑茶在七星灶上烘烤是安化黑茶的独有工艺流程。另外千两茶制作工艺、茯砖茶制作工艺也是非物质文化。