红茶发酵，是制作红茶的关键工序！

大家都知道，红茶具备青汤枫叶的特性，而发酵是产生红茶色、香、味质量特点的至关重要工艺流程。优良的发酵才可以产生较多的茶黄素和茶红素，才可以产生大量的味道和香味化学物质。
红茶发酵有什么转变？
多酚类化合物产生了刻骨铭心转变，水溶一部分可进到汤色，对茶品质有立即危害；一部分空气氧化物质茶黄素是汤色高宽比、香气的鲜香度和浓郁度的关键要素；茶红素是汤色红浓度值的行为主体，收敛较差，刺激小；只能茶黄素与茶红素含水量水准都高，并且占比适度才可以产生优质质量的红茶。
危害红茶发酵的要素
据《云茶盛典》中详细介绍，红茶发酵的情况下要出示适合多酚类化合物为行为主体的一系列化学反应标准，例如温度、环境湿度、换气等。
（一）温度对发酵品质的危害很大，包含平均气温与叶温2个层面。平均气温的高矮立即危害叶温高矮。发酵全过程中，多酚类化合物空气氧化放热反应，使叶温提升。叶温有一个由低到高再低的变化趋势。发酵的叶温以维持在30℃为宜，平均气温则以24℃～25℃为宜。平均气温和叶温不适合过高就不适合过低。如叶温过高、超出40℃，发酵转变太过猛烈，使毛茶韵低味淡、色暗，比较严重危害质量。因此在高溫时节里要采用减温对策，摊叶要薄，以利于热管散热减温。温度过低，发酵時间增加，内质转换不可以全面的发展，因而在叶温过低时，就应加厚型叶层以利于隔热保温，必需时采用别的的升温对策。
（二）环境湿度环境湿度针对发酵都是一个不容忽视的标准。实践活动说明，维持90%左右的高低温有益于提升花青素抗霉素的特异性，有益于茶黄素的产生和累积；相反，水分含量很低的叶片，发酵时环境湿度又小，茶褐素累积过多，导致茶汤颜色跟叶底发暗，味道欠缺。因而，发酵规定空气湿度做到95%，这还要采用喷雾器或撒水等加湿对策。
（三）换气制氧发酵中需耗费很多co2。生产制造1kg红茶，在发酵中耗氧达4～5升。在氧气不足标准下，发酵不可以一切正常开展。另外，发酵也释放出来二氧化碳，从揉捻刚开始到发酵完毕每100kg叶片可释放出来30升的二氧化碳。
（四）摊叶薄厚摊叶薄厚危害换气和叶温。摊叶过厚，换气标准欠佳，叶温提高快，发热量不容易释放；摊叶过薄，叶温不容易保蓄。
红茶从揉捻刚开始到发酵完毕，全过程伴随一系列的转变，因而，发酵加工工艺很关键，必须对你说，手工制作茶一定好，质量一定高。好的手工制作红茶在发酵全过程中，茶師一定要融合发酵叶的香味和颜色的转变，另外融合发酵時间的长度来综合性分辨发酵是不是适当，进而掌握好全部红茶发酵的系统进程。一般发酵到草青气消退，出現发酵叶独有的香味：一种清新鮮浓的百果香气；茶叶的颜色春茶黄红，夏茶红黄，叶子红匀，黄叶红里泛青。