闻着茶香长大的赵李桥人总也离不了这香气(下)
发布时间：2024-05-29 点击：48
已经发酵好的原料，要被送往复制车间。
长江商报消息 工艺
老砖茶之所以“霸气”关键在发酵
茶香，不光是闻出来的，也是喝出来的。
赵李桥街道上茶叶店的老板娘说，将普洱、安化黑茶以及赵李桥的青茶砖放在一起，喝过的人都说，赵李桥的老砖茶 “更霸气”，而这无不跟它的发酵过程相关。
对于黑茶来说，最独特、也最关键的环节就是发酵了。赵李桥青茶砖工艺传承人权威说，发酵的成败基本决定了老青砖质量的好坏。赵李桥的青茶砖，也是从这个环节开始的。因为持续生产的需要，他们的原料大多是收购而来，在此之前，初加工者已经完成了采割、杀青、初揉等工艺。
在砖茶厂工作四十多年，如今已经退休的熊炳秋老人，经历了茶厂从国营到私营，从羊楼洞迁往赵李桥，从半机械化到机械化的变迁过程。在茶厂，他几乎待过每个生产车间，在发酵车间工作时间最久，有18年了。细数老青茶发酵的过程，从茶叶湿度、颜色变化到发酵时间。老人说，在发酵中，最关键的是掌握湿度，茶叶的湿度决定了茶叶的温度，进而影响到发酵的程度和好坏。
“经过初加工，厂家收购来的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋说，发酵时，第一次（即渥堆）需要洒水，使其湿度达到28%-30%。夏天的湿度要大于冬天的，“夏天气温高，水分散发比较快。”这个环节就要靠多年的经验了，如果水洒多了，就会因为湿度过高而反应过度，高温会烧坏老青茶，“烧成黑色，后期加工会变成灰飞掉。”
根据熊炳秋的经验，大概一个礼拜左右，第一次发酵就可以完成。此时，发酵适当的“面茶”堆温达到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色。“里茶”堆温达到60℃-65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红。
加一点水
老青茶就能完成许多变化
渥堆完成后，还有陈化过程。从本质上来讲，陈化也是发酵环节，渥堆使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。陈化可以促使这些品质更为突出。不过渥堆一般规模相对较小，最少时3万多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工艺一样，掌握适度的水分和温度。
这个环节的工艺基本靠工人的经验，操作不尽相同，有人会往复三五次，完成渥堆和陈化工艺。
熊炳秋说在渥堆一个星期后，就会成大堆，要将老青茶从上到下翻堆，保证温度和湿度均匀，也会适度洒水。为了大堆可以从上到下，里里外外通风顺畅，每个大堆需要打洞挖天沟——从上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。
“有时候，因为局部湿度或者温度高，还会打一些子洞。这个过程需要不断地观察。”
熊炳秋说，他们这里的工人基本都是“师徒制”，功夫基本都是从师父那里掌握的，比如“三多”经验——多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水汽味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为渥堆适度。
熊炳秋一直觉得发酵中的老青茶是有生命的，加一点水，它就可以完成很多变化。天冷时，你可以看到茶堆上热气腾腾，也可能因为水太多而死掉。“拿去复制的老青茶至少要满月，就像女人坐月子一样。”
不过，常年的发酵经历告诉他们，渥堆之后，陈化堆放的时间越久，老黑茶的优点也越突出。条件允许时，赵李桥老青茶的陈化，有时候会堆放一两年才会拿去加工。在仓库里，一些堆放的原料，在打的“天沟”上，可以看到像蜘蛛网一样的丝线，那都是打堆至少半年以上的原料。
不带梗的青茶砖
怎么喝都不是那个味
在老黑茶生产商的眼中，存放发酵好的原料多少，是财力是否雄厚的一个重要衡量标准。有财力的厂家，可以藏成千上万担储备原料。但这本身就是一个“堆钱”的过程，源源不断的材料收购回来，却大量堆放，没有在第一时间转化为现金，这只有财力雄厚的厂家可以办到。
这样做的好处是，可以让原料发酵充分。另一个好处就是，当年甚至来年的黑茶生产加工，将不会受到当年的茶叶原料产量和价格浮动的影响，即便物资紧缺，阔气的茶厂依然可以继续生产加工，进而赚取加倍的利润。
赵李桥老砖茶厂的原料储备，应该是在赤壁的同行中令人眼馋的一家。一排排的厂房，除了生产车间，大部分都堆放着已经发酵好的，或者正在发酵的老青茶。12月7日我去走访时，工人们正在从原料库里装车，准备将发酵好的原料送往复制车间。
复制环节，其实就是为茶叶除渣的一个过程。第一道工序，即分拣，相对轻松，一般由女工人负责，将原料中肉眼看得到的塑料、纸张等杂质分拣出来，之后，原料经过筛选机将粗细程度不同的茶叶分离开。另外一个比较重要的工序就是完成长梗的切割。通常四五十公分长的茶梗，需要切短至寸长。
不论是老青茶的采割阶段，还是发酵环节，以及复制环节，或者掰开成品饮用，你会很明显的发现，每一个环节，都存在看上去超级劣质的茶梗。喝茶，很多人应该觉得这是一件精细的事情，你肯定有些不解或者嫌茶叶太糙了。
但这也是赵李桥青茶砖的独特之处，不带梗的青茶砖，怎么喝都不是那个味。
在李强看来，青茶砖带梗是有道理的。起初，可能是粗放生产，也为节约成本，人们有意如此。但实际上，茶叶在进行光合作用时，梗是水分和养料的输送管道，茶梗中自然本身就有了不少的营养成分。而且，实验数据也显示，茶梗中的单糖含量要比茶叶本身的含量大。另外，青茶砖在炮制后汤有木香味，跟茶梗也有很大关系。李强觉得，茶梗虽然采割于未木质化之前，但接近木质化的形态和特质，应该是茶叶有木香气的原因。
复制完成后的老青茶会分类被送往不同的仓库。直到压制时，又会按照一定比例的量被取出，然后进入压制车间。这里，也是青茶砖初显形态的车间，从称重开始，到放入蒸笼蒸熟茶叶，再到倒入模板压制，整个流水过程，都在一个车间完成。
然后被送入烘制车间烘烤。相对于蒸茶短短的十来分钟，烘烤是个漫长的过程，一般需要一个星期左右的时间，工人会随时监控厂房中暖气的温度，检测员也会将青茶砖的湿度控制在12%这个标准，完成后一块青茶砖算是真正成熟了。接下来完成包装，一块块的青茶砖就会踏上远赴边疆的征程。
■链接
赵李桥青砖茶制作工艺
赵李桥砖茶制作源于唐、兴于宋、盛于明，至清中期，赵李桥砖茶属百年老字号，其制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。茶厂制作砖茶的原料、发酵时间、温度的选择等等都有严格的规定，整个生产过程有70多道工序，分五大部分。
第一部分是初制过程，包括（茶园）栽培、采割、杀青、揉捻、晒干等，其中有很多工序；第二个部分是发酵，发酵工艺有投料、加水、渥堆、翻堆、再渥堆、再翻堆、成大堆、开沟、干燥陈化这样一个过程；第三大部分就是复制过程，主要包括筛分、风选、切细、去杂、匀堆五大工艺；第四大部分是紧压过程，首先是称料，然后是蒸制、入模、压紧、固定、冷确定型、出模、修剪；第五部分是烘制工程，主要有称量、检测、堆码、烘制，烘干从低温到高温，通过十几天的烘干后，再进行检测，检测合格就可以包装。包装分纸包装，外包装。
长江商报消息 工艺
老砖茶之所以“霸气”关键在发酵
茶香，不光是闻出来的，也是喝出来的。
赵李桥街道上茶叶店的老板娘说，将普洱、安化黑茶以及赵李桥的青茶砖放在一起，喝过的人都说，赵李桥的老砖茶 “更霸气”，而这无不跟它的发酵过程相关。
对于黑茶来说，最独特、也最关键的环节就是发酵了。赵李桥青茶砖工艺传承人权威说，发酵的成败基本决定了老青砖质量的好坏。赵李桥的青茶砖，也是从这个环节开始的。因为持续生产的需要，他们的原料大多是收购而来，在此之前，初加工者已经完成了采割、杀青、初揉等工艺。
在砖茶厂工作四十多年，如今已经退休的熊炳秋老人，经历了茶厂从国营到私营，从羊楼洞迁往赵李桥，从半机械化到机械化的变迁过程。在茶厂，他几乎待过每个生产车间，在发酵车间工作时间最久，有18年了。细数老青茶发酵的过程，从茶叶湿度、颜色变化到发酵时间。老人说，在发酵中，最关键的是掌握湿度，茶叶的湿度决定了茶叶的温度，进而影响到发酵的程度和好坏。
“经过初加工，厂家收购来的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋说，发酵时，第一次（即渥堆）需要洒水，使其湿度达到28%-30%。夏天的湿度要大于冬天的，“夏天气温高，水分散发比较快。”这个环节就要靠多年的经验了，如果水洒多了，就会因为湿度过高而反应过度，高温会烧坏老青茶，“烧成黑色，后期加工会变成灰飞掉。”
根据熊炳秋的经验，大概一个礼拜左右，第一次发酵就可以完成。此时，发酵适当的“面茶”堆温达到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色。“里茶”堆温达到60℃-65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红。
加一点水
老青茶就能完成许多变化
渥堆完成后，还有陈化过程。从本质上来讲，陈化也是发酵环节，渥堆使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。陈化可以促使这些品质更为突出。不过渥堆一般规模相对较小，最少时3万多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工艺一样，掌握适度的水分和温度。
这个环节的工艺基本靠工人的经验，操作不尽相同，有人会往复三五次，完成渥堆和陈化工艺。
熊炳秋说在渥堆一个星期后，就会成大堆，要将老青茶从上到下翻堆，保证温度和湿度均匀，也会适度洒水。为了大堆可以从上到下，里里外外通风顺畅，每个大堆需要打洞挖天沟——从上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。
“有时候，因为局部湿度或者温度高，还会打一些子洞。这个过程需要不断地观察。”
熊炳秋说，他们这里的工人基本都是“师徒制”，功夫基本都是从师父那里掌握的，比如“三多”经验——多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水汽味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为渥堆适度。
熊炳秋一直觉得发酵中的老青茶是有生命的，加一点水，它就可以完成很多变化。天冷时，你可以看到茶堆上热气腾腾，也可能因为水太多而死掉。“拿去复制的老青茶至少要满月，就像女人坐月子一样。”
不过，常年的发酵经历告诉他们，渥堆之后，陈化堆放的时间越久，老黑茶的优点也越突出。条件允许时，赵李桥老青茶的陈化，有时候会堆放一两年才会拿去加工。在仓库里，一些堆放的原料，在打的“天沟”上，可以看到像蜘蛛网一样的丝线，那都是打堆至少半年以上的原料。
不带梗的青茶砖
怎么喝都不是那个味
在老黑茶生产商的眼中，存放发酵好的原料多少，是财力是否雄厚的一个重要衡量标准。有财力的厂家，可以藏成千上万担储备原料。但这本身就是一个“堆钱”的过程，源源不断的材料收购回来，却大量堆放，没有在第一时间转化为现金，这只有财力雄厚的厂家可以办到。
这样做的好处是，可以让原料发酵充分。另一个好处就是，当年甚至来年的黑茶生产加工，将不会受到当年的茶叶原料产量和价格浮动的影响，即便物资紧缺，阔气的茶厂依然可以继续生产加工，进而赚取加倍的利润。
赵李桥老砖茶厂的原料储备，应该是在赤壁的同行中令人眼馋的一家。一排排的厂房，除了生产车间，大部分都堆放着已经发酵好的，或者正在发酵的老青茶。12月7日我去走访时，工人们正在从原料库里装车，准备将发酵好的原料送往复制车间。
复制环节，其实就是为茶叶除渣的一个过程。第一道工序，即分拣，相对轻松，一般由女工人负责，将原料中肉眼看得到的塑料、纸张等杂质分拣出来，之后，原料经过筛选机将粗细程度不同的茶叶分离开。另外一个比较重要的工序就是完成长梗的切割。通常四五十公分长的茶梗，需要切短至寸长。
不论是老青茶的采割阶段，还是发酵环节，以及复制环节，或者掰开成品饮用，你会很明显的发现，每一个环节，都存在看上去超级劣质的茶梗。喝茶，很多人应该觉得这是一件精细的事情，你肯定有些不解或者嫌茶叶太糙了。
但这也是赵李桥青茶砖的独特之处，不带梗的青茶砖，怎么喝都不是那个味。
在李强看来，青茶砖带梗是有道理的。起初，可能是粗放生产，也为节约成本，人们有意如此。但实际上，茶叶在进行光合作用时，梗是水分和养料的输送管道，茶梗中自然本身就有了不少的营养成分。而且，实验数据也显示，茶梗中的单糖含量要比茶叶本身的含量大。另外，青茶砖在炮制后汤有木香味，跟茶梗也有很大关系。李强觉得，茶梗虽然采割于未木质化之前，但接近木质化的形态和特质，应该是茶叶有木香气的原因。
复制完成后的老青茶会分类被送往不同的仓库。直到压制时，又会按照一定比例的量被取出，然后进入压制车间。这里，也是青茶砖初显形态的车间，从称重开始，到放入蒸笼蒸熟茶叶，再到倒入模板压制，整个流水过程，都在一个车间完成。
然后被送入烘制车间烘烤。相对于蒸茶短短的十来分钟，烘烤是个漫长的过程，一般需要一个星期左右的时间，工人会随时监控厂房中暖气的温度，检测员也会将青茶砖的湿度控制在12%这个标准，完成后一块青茶砖算是真正成熟了。接下来完成包装，一块块的青茶砖就会踏上远赴边疆的征程。
■链接
赵李桥青砖茶制作工艺
赵李桥砖茶制作源于唐、兴于宋、盛于明，至清中期，赵李桥砖茶属百年老字号，其制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。茶厂制作砖茶的原料、发酵时间、温度的选择等等都有严格的规定，整个生产过程有70多道工序，分五大部分。
第一部分是初制过程，包括（茶园）栽培、采割、杀青、揉捻、晒干等，其中有很多工序；第二个部分是发酵，发酵工艺有投料、加水、渥堆、翻堆、再渥堆、再翻堆、成大堆、开沟、干燥陈化这样一个过程；第三大部分就是复制过程，主要包括筛分、风选、切细、去杂、匀堆五大工艺；第四大部分是紧压过程，首先是称料，然后是蒸制、入模、压紧、固定、冷确定型、出模、修剪；第五部分是烘制工程，主要有称量、检测、堆码、烘制，烘干从低温到高温，通过十几天的烘干后，再进行检测，检测合格就可以包装。包装分纸包装，外包装。