为什么普洱茶杀杀青温度要求控制在65℃？

茶叶在制作过程当中有很重要一道程序——杀青。杀青过程中的好坏将影响茶叶质量和口感，而且我们在制作普洱茶的杀青与其它茶叶有所不同。
茶叶杀青
具体杀青有什么不同呢？对温度有什么要求吗？
绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶，“杀”就是破坏鲜叶的组织使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。茶叶中含有一种叫做酶的物质，而杀青的温度决定了酶的活性。
杀青的目的：
①在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、黑茶、黄茶的色、香、味品质特征。
②杀青还能去除一部分水分，让叶片柔软，方便揉捻。
③去除青草气，散发良好香味。
杀青温度指的是不同杀青方式下鲜叶都应达到的温度，也就是通常所说的“杀青叶温”。温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一。但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°c，而多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化有着直接或间接的促进作用。要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°c左右，并持续1min左右，而后又降低。
当杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。
当杀青温度过低时，易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青质量的前提。
杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。