80后学茶札记（二十八）：不简单的熟茶

接作者上文《捌零后学茶札记（二十七）大厂的技术与小众的原料》。熟茶曾经在我们眼里是不值一提的，总觉得发酵度那么重还能有什么值得细细品味的东西留下，但喝多了、接触多了慢慢发现了其中值得玩味的东西；关于熟茶的历史不用再说了度娘上有的是，今天利用此篇说说我们对于熟茶的一点点心得体会。
熟茶的后发酵在《普洱茶加工技术规程》中是这么说的：“云南大叶种晒青散茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温湿度，促进微生物、湿热作用和酶促反应，其内含物质发生一系列转化，在较短时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程”，首先这段文字的重点有两个：特定产地和快速人工发酵，特定产地这个事小伙伴们还记得“勐海味”不？对，勐海发酵出来的熟茶有特殊的味道，同样的原料和工艺离开勐海发酵味道就完全不一样了，环境是一个原因更重要的是规程中提到的“微生物”，邹老的海湾曾经在安宁有过失败的熟茶发酵经历，不得不把发酵厂房又搬回勐海便是最好的诠释；快速人工发酵是熟茶的最大特点，加快了普洱茶的后发酵进程，能在尽可能短的时间内便可品味到普洱茶的“甘润醇厚”。
后发酵的速度被人为的加快了且程度较深，所以造成了许多小伙伴对熟茶的曲解，认为熟茶并没有多少值得品味的地方，那么我们就从上一期说到的几个点入手说一说熟茶的不简单，首先是原料产区不同发酵后味道的不同，普洱茶如雷贯耳的三大产区：西双版纳、临沧与普洱，西双版纳（由于勐腊的易武、象明没有发酵熟茶的传统故不在讨论范围内）勐海茶普遍苦底重，所以勐海的原料发酵出的熟茶滋味足、回甘好还略带苦底；临沧的原料涩度高，发酵后这个特点依然会存在，普洱大多淡薄，所以普洱的原料发酵出的熟茶滋味也略显单薄，当然这些只是大产区之间的大概区别，产区内小产区的原料还有会更多的不同。
熟茶发酵结束以后要筛分等级，每个等级之间不单是芽多还是梗多这种外形上的不同，香气与滋味才是最大的区别，很多小伙伴买熟茶时都会问我们有没有宫廷级的，经常让我们解释半天，其实单纯宫廷级的原料并不一定就好喝，每个等级的原料都有自己的优点与缺点，比如高等级的原料香气比较好但滋味略薄，中间等级的原料滋味足，低等级的原料甜度高，这个原理其实和毛茶的原理是一样的，芽头香气好、嫩叶滋味足、老叶与梗甜度高，所以熟茶虽发酵度高但其地域特色、原料的底子其实并没有完全消失。但很多小伙伴对熟茶并没有这方面的体会，因为大都是买的成品而成品因已经拼配过，故喝起来大都是香气好、滋味足、甜度不错，不过其中的区别其实是可以体会的，如果感兴趣的小伙伴可以用大益的7592与7262两款茶来做对比，两款茶原料拼配等级高低的比例是不同的，结合本文细细品味相信会有新的体会。
好熟茶需要原料好、发酵好、拼配好还有仓储好，所以熟茶对技术积累和原料积累的要求更高；一款好的熟茶同样会具备生津回甘、滋味醇厚等等用在生茶上的形容词，用心体会方能发现熟茶之美。
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