香、水、气、韵——茶的艺术性维度

“一个人能不能喝到真正的好茶，与其说是取决于经济实力，不如说是取决于他的品位。”一位深入探访过多个茶区、对茶的鉴赏力很高的前辈曾经这么对我说。
那时候的我还是穷学生，每月靠着微薄的奖学金度日，从买衣服、吃水果的钱里挤出一点来买茶，常常羡慕那些有能力大手笔买茶、任性地走产区的人。当时我对前辈的说法并不以为意，觉得是经济能力好的人才会那么想，对于穷人来说，品味好茶仍旧是项非常烧钱的事情。直到有机会走访茶产区，见识稍长时，重新回味起前辈的话，才觉得心有戚戚，越发深刻。
“收藏爱惜待佳客，不敢包裹钻权幸。”茶得天地之造化，从生长、采摘，到制作、流通，无不难得。真正的好茶为爱茶人所珍惜，通常舍不得拿来招待不懂得欣赏之人。哪怕是身居高位，亦或是能出高价，往往也难破珍惜之情。曾有一次机缘，听闻武夷山一位曾接待过几位国家领导人的朋友提起：某领导善品岩茶，能分辨三坑两涧的味道，于是他喝到了某某好茶；也有开口就表示要喝最贵的，所以招待了一款“牌价”最高的茶。然而，两款茶的水平相差不啻千里。
“要么你就要懂得茶的味道，要么你就要懂得钱的味道。”这是戏谑环境下做出的神总结。
茶有艺术性的维度
德国哲学家康德把事物划分为“现象”和“物自体”两个层面。“物自体”代指事物本来的样子，是人们只能无限接近、但却没办法真正认识的。而人们所能认识的，只是用自己的先天认识形式去“抓取”的“经验”，是“物自体”向我们显现出来的样子，称之为“现象”。面对同样的“物自体”，不同认识形式的主体所抓取的“现象”是不同。譬如同样五彩缤纷的世界，色盲的人和正常人、人类和狗狗所看到的不尽相同。
品茶又何尝不是如此呢？一泡好茶，会喝的人细品慢啜，品味出丰富的韵味与层次；不懂的人饮牛饮驴，无异于焚琴煮鹤；半懂不懂的人则雌黄黑白，“以夜光为怪石，以燕砾为宝珠”。只有品茶人具备了与所品之茶相对应品位，有了足够抓取一泡好茶之美的认知能力，茶才能在人的面前呈现出独特的韵致、更加多彩的姿态，让人在与茶的互动中达到审美的高峰体验。
何以说是“审美”？我从来不愿意用“味觉”、“味蕾”这类词来指称一泡真正的好茶所能带给人的愉悦。琴棋书画诗酒茶，茶之得以和琴、棋、书、画等“艺”并列，既有普通人解渴、解腻的“饮品”层面，又有爱茶人欣赏、玩味的“艺术品”层面。换句话说，一泡真正的好茶，是可以当做一首美妙的琴曲、一盘有趣的棋局、一幅出彩的书画作品那样的“艺术品”来对待的。如果把一泡好茶的张力仅仅当做“味觉”或“味蕾”的体验，就未免过于简单粗暴了。
品茶如品中国画
以传统中国画为例，中国画讲究“笔”、“墨”、“气”、“韵”。简言之，“笔”即中国画的用笔；“墨”即中国画的用墨；而“气”是用笔、用墨到达一定程度之后所自然流露出的某种形而上的“骨体”；“韵”则指这种“骨体”天然散发出的风姿美态。“笔”、“墨”、“气”、“韵”是品评中国画的基本项目，一幅画若是能达到“气韵生动”、“骨法用笔”，则是具备相当的艺术水平了。
品茶也不例外。茶的“笔”即其茶汤，“墨”为其茶香，二者共同构成了一泡好茶的基础，这在茶叶审评上也是非常重视的。不过，茶叶审评和真正的品茶有着立足点上的根本差异——审评的是“饮品”层面的茶，而品评则可能包括“饮品”与“艺术品”两个层面。茶叶审评是为了高效地从多个样品中选汰良劣，只要经验丰富，抓住干茶外观、汤色、香气、滋味、叶底几个项目，甚至连茶汤都不用下咽便可快速得出评断。而品茶则不同，它是以“慢生活”的姿态来专注地欣赏一款茶的美，需要从开汤到尾水细细品味，品饮的重点除了茶的“香”和“水”，还可能涉及“茶气”和“茶韵”等相对“虚玄”的部分。此外，茶叶审评所调动的感官主要是眼睛、鼻子和舌头，而品茶则需要整个身心的参与。与品画相应的，一款茶若是能香水兼美、气韵生动，也算是一泡称得上“艺术品”的好茶了。
茶之“香”、“水”、“气”
“香”和“水”是品茶中相对容易理解的部分，“香”要看茶香的纯净度、清晰度、浓郁度、丰富度、调和度、沉稳度、饱满度、变化度、持久度等；“水”要看茶汤的清澈度、饱满度、醇厚度、滑润度、活度、细腻度、回甘与生津、连贯与层次、变化与持久等。好茶必须香、水合一，香落水中，不能一飘而散。可能有人会质疑：飘逸的香气也是种美，反对专以沉稳为佳，如武夷山“马肉”一类的风格。撇开“马头岩肉桂”的包装茶不谈，如果只谈香气，好的马肉固然香气飘逸，但却是不失沉稳的飘逸，与香水分离、不耐回味的“飘浮”香气不同。
“气”，即茶气，是茶叶的“香”、“水”饱满而连贯，到达了一定程度之后所形成的茶的“气息”。茶气须好茶方有，一般的大宗饮品茶，气息微弱，品饮感受仅止于口腔，是谈不上茶气的。茶气以路径与长短而言，以口腔为原始点，向上可至鼻腔、脑门，向下可经喉咙至胸腔、胃部、小腹，乃至发散到四肢、手足。从喝茶的经验来总结：长在阳面、日照充足的茶，鼻腔里的气息通常比较足；而体质健全的老枞或大树茶，其气息通常沉稳下行，回味明显。
以风格而言，茶气有强劲、霸道的，饮之身体发热，甚至大汗淋漓，有一泻千里之感，多饮恐让人难以招架，如上好的坑涧岩茶或大树普洱春茶。当然，也有内敛又带“暗劲”的，茶汤下肚，几杯之后，才感受到毛孔被蒸开，渐渐微醺、出汗，飘飘然有放松欲睡之感，古树红茶、存放得当的老茶往往带给人这种体验。此外，茶气十足的茶，滋味必然饱满浑厚，入口后不必刻意吞咽，茶汤便可顺喉滑落下行，甚至直沉腹底。
茶之“韵”
“韵”是品茶中最难讲的，也是最难得的。一般情况下，只要茶叶的原料上好，且制作工艺没有明显缺陷，便易得到茶气足的好茶。但要在“气”之外，尚有耐品之“韵”，则还需要更加精到的工艺配合。这也是为什么最讲究工艺的乌龙茶，会有“观音韵”、“岩韵”、“高山韵”、“丛韵”等说法。“观音韵”、“岩韵”在茶界几乎被讲烂了，然而真正有“韵”的好茶又有几款，即便有，又有几个人懂得欣赏呢？“谁人寻得观音韵，便是百岁不老人”，茶韵难寻，难在茶，也难在人，更难在人与茶的相知。
一泡好茶，人们常常会说“韵沉喉底”，如果喝茶时觉得喉咙也甘甜、滑润、甚至气息十足，就可以说一款茶有“喉韵”了。当然，“韵”不仅仅是喉韵。粗略言之，茶“韵”有三要：其一，“香”与“水”兼美且相融。其二，有茶气相伴，茶汤饱满且沉稳，韵味至少落喉。有“韵”的茶，可能不一定有十足刚猛的茶气，但一定不是品味仅止于口腔的“饮品”。其三，必须耐回味。这回味不是指简单的回甘生津，而是要品茶者在喝完茶之后，全身心都是舒适的，其香气、滋味、茶气相互交融而持久留存、引人回想。且不论“绕梁三日”，至少也有“余音袅袅”之感。总之，“韵”是一泡茶在“香”、“水”、“气”三个维度之后的总括性品味标准，是一泡茶在“香”、“水”、“气”皆可圈可点的基础上，所自然流露出的整体的、耐回味的美好状态。
审美品味关系着能否喝到好茶，也关系着能否让一泡好茶的美尽可能地展现于品饮者。或许中华文化所赋予的相对“虚玄”审美风格，与当今社会工业生产背景下重视标准、规格的体系有所不同，允许且包容差异。感官审评已直指茶的“饮品”特性，而茶在饮品之外的“艺术品”的维度，以“香”、“水”、“气”、“韵”四个面向来分析评断，似乎也不失为一种可以探索的品评路径。