草莓加工中还原型vc和氧化型vc变化的研究

清洗、热烫、打浆等加工过程均导致草莓还原型vc保存率显著下降，而氧化型vc保存率变化不大。在草莓热烫工序中，微波热烫的还原型vc保存率明显高于蒸汽热烫的，将微波热烫时间控制在80s以内，能使草莓还原型vc保存率达90％以上。在草莓打浆工序中添加抗氧化剂可有效控制还原型vc损失，0．12％六偏磷酸钠处理能使还原型vc保存率高达97．18％；合成抗氧化剂对还原型vc的保护效果优于天然抗氧化剂，0．03％～0．04％茶多酚处理可提高氧化型vc保存率；而其它抗氧化剂对草莓打浆工序中氧化型vc无保护效果。完成机构：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100 [2]郑州轻工业学院食品与生物工程系，郑州450002 [3]上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093