普洱茶的“烟熏味”

图来源：南茗佳人摄
关于普洱茶烟熏味形成原因的问题，业界很多人都有自己的说法，茶叶中的烟熏味究竟是怎么来的？我们认为主要有以下几种可能：
1、初制所的搭建不符合规范，炒茶时产生的烟不能顺畅排出，在炒制过程中被茶叶吸附，最突出的是用几块石头搭一下灶架，上面放一口锅就炒茶了。炒制过程中锅边烟就被茶叶吸附了。
2、传统铁锅杀青，有的灶台不是很严密，或是烧柴口设在屋内，烟气灌进锅里。
3、很多制茶的地方有火炕，如果没有专门的烘房，茶农就会把茶叶拿到炕上烘干，因此有了烟熏味。
4、茶叶杀青时，一锅杀不完，但是茶叶中的部分果胶物质已经析出并粘附在锅壁，久而久之果胶就会糊掉。后面几锅杀青前不洗锅的话，茶叶就会有糊味和烟味。
5、杀青的锅壁太薄，受热非常快，鲜叶入锅后翻炒不到位就会产生烟熏味。
6、雨水茶：采茶这天如果天上下着雨，鲜叶含水量大，加之失水不到位，茶叶入锅就会起烟，造成烟熏味。
7、采用机器杀青时，鲜叶从一边进去另一边出来，整个杀青机的中间没有排气装置。如果杀青机温度很高，鲜叶的含水量很高，茶叶也会产生烟味。
8、过去少数民族的生活和起居在同一场所，有时候茶叶在室外没有晒干，他们会搬到室内。烧火做饭产生的烟味会被茶叶吸收。
9、仓储不当产生烟味。
10、醒茶不及时。比如茶叶从低温高湿的地区被运到高温低湿的地区，没有及时醒茶或者醒茶不当都有可能产生烟味。
烟熏味通常都产生于毛茶的初制加工环节，主要是因初制加工场所条件比较简陋、初制技术不规范造成的，当然也不排除其它的可能。