十点识茶：云南普洱茶化学成分与品质

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茶汤滋味在很大程度上受化学成分的影响。如青涩和收敛性是茶叶中多酚类的属性，鲜爽是氨基酸的属性，甜是糖类的属性，咖啡碱具有苦味，水溶性果胶具有粘稠度。这些成分的协调，形成了各种茶类不同的风味。今天为大家总结了10点化学成分与茶叶品质的知识点，分享给大家。
1、茶叶的化学成分是茶叶品质的基础，茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。
2、云南普洱熟茶的品质特性取决于云南大叶种原料固有的成分、特殊的加工工艺和科学的贮藏方法，一般具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的特点。
3、云南特殊的气候条件对普洱茶品质的形成有着重要的作用，对茶树生长及其体内物质代谢影响较大的因子主要有：光照、温度、湿度，因此茶叶的产量、品质与茶园的气候有直接关系。
4、茶鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的重要物质。因此加工过程中多酚类物质的变化以及在成品中含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。多酚类物质含量与普洱茶的品质成正相关。
5、普洱熟茶在渥堆中形成大量的茶褐素，对普洱熟茶的汤色红浓的品质有着至关重要的作用。多酚类与蛋白质的不可逆结合是导致普洱茶加工过程中水不溶性茶多酚增加的重要原因。
6、氨基酸变化对普洱茶的品质有着重大的影响。一是增加茶汤滋味。因为多数氨基酸属于滋味物质，如茶叶中含量最丰富的茶氨酸，就具有味精的鲜爽味，含量相对较少的谷氨酸，具有酸鲜味。二是氨基酸与糖类物质发生反应，形成褐色物质，有助于普洱茶外观色泽的改善。
7、普洱茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。普洱茶的香气是由普洱茶的原料品种、加工工艺和云南独特的生态气候有关，而与栽培茶树周围生长着什么样的香气植物没有直接关系。
8、普洱熟茶的香气产生于熟茶的制作过程，特别是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、儿茶素等多种酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都会促进芳香类物质的产生。
9、水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。实验结果表明，在一定时间内，普洱茶的水浸出物含量会随着年代的增加而增加，陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他的普洱茶。
10、在普洱茶加工过程中，化学成分发生了复杂的变化，并有了大量的新物质形成，这些新物质和未发现的其他物质，赋予了普洱茶以特殊的生理功能和品质风味。