茶树菇的采后护色及热空气干燥方式研究

为提高茶树菇干制品品质,采用正交试验设计方法,探讨柠檬酸（c6h8o7·h2o）、抗坏血酸（c6h8o6）、氯化钙（cacl2）及其复合的褐变抑制剂,以及逐步升温干燥、直接恒温干燥、间隔干燥3种热空气干燥方式对茶树菇干制品品质的影响。结果表明,经护色处理的茶树菇干制品品质较无护色处理的好,同种抑制剂、不同用量的护色效果存在明显差异（p〈0.01）;复合抑制剂的护色效果优于单一抑制剂,呈协同、增效作用;茶树菇干制品品质最好的护色条件为（0.2gcacl2＋0.4gc6h8o7＋0.04gc6h8o6）/100ml水,浸泡时间30min。逐步升温干燥、直接恒温干燥、间隔干燥均适用于茶树菇的干制,其中以逐步升温干燥的茶树菇褐变最少,品质最好。完成机构：[1]福建农林大学食品科学学院,福州350002 [2]福建省农产品加工工程技术研究中心,福州350002