六堡茶制茶过程中温度调节对茶的影响

活性酶在六堡茶的变化过程中起着重要作用，酶的温度反应是35～40度活跃，超过60度开始死亡。六堡茶加工工艺中有几个高温环节，一旦处理不好会就会影响六堡茶的变化。
一是杀青，机器杀青瞬间锅温可以达到200度以上，由于鲜叶水分的保护，杀青会杀死一部分活性酶，减缓茶叶的变红，形成六堡茶的独特风味，但如果杀青时间过长，导致活性酶死亡过多，不利茶叶的变化，影响后期品质的形成。人工杀青全凭炒茶师傅多年的经验，温度能得到很好的控制，缺点是稳定性较机器差，易焦易糊。
二是揉捻后的干燥。揉捻后的茶叶摊晾干燥，通过自然的日晒，温度大概维持在30～40度，这个温度不会影响茶叶变化，但如果为了达到迅速干燥，采用烘房干燥，温度很难保证茶叶一直处于60度以下的室温。一旦超过60度的话活性酶会死亡，这将会非常不利于茶的后期变化。所以日晒干燥要优于烘房干燥。
三是压饼时的蒸汽高温。制作茶饼时茶要用蒸汽蒸软，蒸汽温度一定是高于60度的，但由于是水蒸汽，且时间只有几秒钟因此影响不大。
四是压饼后的干燥，刚才说到，采用日晒干燥对茶叶是没有什么影响的，如果用烘房烘干就要有不少注意事项了。首先，烘房温度要维持在40度左右，烘干一天停半天这样轮流烘2一3天，注意茶叶水分不能烘得过于干燥，烘到10%左右就可以。如果烘房温度超过60度，而且把茶叶水分烘到8%以下，茶叶的后期变化就会受影响了。
所以，茶叶的制作过程是有很多讲究的，一款成品好茶需要经得住时间的考验！