微生物与普洱茶的卫生和安全

微生物是指肉眼看不到或看不清楚的微小生物。它们体积微小（小于0.1mm），结构简单，需借助显微镜才能观察到。包括真核生物的真菌、酵母，原核生物的放线菌、细菌及无细胞结构的病毒和噬菌体。自然界中有几十万种以上微生物，广泛存在于空气、水、土壤和各种物体、动植物体、人体表面及与外界相通的腔道中。这些微生物，绝大多数对我们人类而言是有益无害的，它给人类带来的利益不仅仅是享受，而且关乎人类的生存。它们使地球上的物质得以循环，否则地球上的生命将无法繁衍下去，人体体表和肠道内也有成百亿至上万亿的有益微生物个体存在，这些微生物为人体正常微生物群，在有机体的消化、吸收、营养、免疫方面起重要的生理作用。许多重要产品的生产，如面包、抗菌素、疫苗、维生素以及普洱茶加工中，微生物起着非常重要的作用；然而，微生物如同一把十双刃剑，自古以来致病微生物及其毒素给人类生命安全带来了极大威胁和危害，防止微生物引起的食品腐败变质是和微生物毒素的产生是食品加工卫生工作中的最重要环节。
普洱茶是一种后发酵茶，普洱茶的加工需要大量微生物的参与，据研究表明普洱茶的发酵中有大量的霉菌、酵母菌、细菌种群参与普洱茶的变色作用、参与其风味成分以及保健功能成分的形成。然而有一些微生物种群对普洱茶的品质形成是不利的，有些微生物会造成普洱茶不良风味的产生，一些微生物有可能影响其它有益微生物的正常功能，还有一些微生物甚至可能是致病菌或者产生毒素。因此加强普洱茶发酵微生物的安全卫生研究，从普洱茶的加工各环节入手，系统的研究清楚普洱茶风味品质形成与各种微生物的相关关系以及发酵环境条件与代谢控制键的变化规律，排除有害微生物和不利环境条件对普洱茶卫生安全的威胁，同时规范普洱茶的生产发酵技术将是保证普洱茶微生安全的重要内容。
据研究表明现在市场上的普洱茶产品存在大量微生物超标的问题，特别是普洱散茶，水分含量过重的普洱茶，微生物含量超过食品卫生标准的情况较多；另外的一些抽样研究表明普洱茶产品中没有发现致病菌和黄曲霉菌等产毒菌和毒素。诚然，为提高普洱茶的卫生，在普洱茶产品出厂前进行必要的灭菌措施，适度降低普洱茶含水量，资贮藏中确保仓贮环境卫生是提高普洱茶安全卫生质量的表要措施。
同时，通过加强研究与普洱茶有关的微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类以及在普洱茶加工贮藏中的生长繁殖（微生物与普洱茶原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，从而在普洱茶制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，提高普洱茶风味品质和营养保健功能，防止有害于普洱茶风味品质和营养保健功能的微生物的污染生长和繁殖，排除致病菌和有毒微生物的污染和微生物毒素的产生。处理好合理利用有益微生物在普洱茶发酵贮藏中提高品质的作用与保证安全卫生的关系，从根本上弄清微生物与风味保健品质形成及其普洱茶安全卫生三者间的关系，提高普洱茶微生品质是很必要的。