景迈茶山的茶道学，寻找到新的“道”

现在的景迈山上，家家户户有茶台，人人都懂得烫杯、洗茶、闻香这一套“茶道”。而烤茶、酸茶、竹筒茶等，则往往就作为一种“奇风异俗”来“表演”。其实，对于当地人来说，它们就是“饮食”，且从来都深嵌在过去与今日的日常之中。
山上的茶可以是“酸”茶。《皇帝内经》中提到南方“水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕，故其民皆致理而赤色，其病挛痹。”尽管这种粗线条概括更多体现的是“刻板印象”，但至少说出一个道理——地理、气候等与饮食有极大关联，不同的环境会对应不同“口味”。如云南不少地区宜种糯谷，而糯谷又不易消化，必须用酸中和。又或由历史角度解释，盐还是中央王朝控制边缘民族的重要调控手段。以酸代盐就成了“反调控”的方式。
在景迈山，茶农又给了我另一种解释：过去的“茶”，原本就既是菜，又是药，又是饮料。于是采下的茶叶蒸熟，一部分晒干泡饮，一部分就直接做成了“酸茶”。酸茶可做菜，遇喜事或贵宾，取茶叶拌调料，就成了凉拌沙拉；也可做“零食”，田间地头，或嚼或含，去口气、解疲乏。山上还有“女人含槟榔，男人吃酸茶”一说；更可以配上“辅料”做药：配生姜治痢疾，兑米醋医牙痛，加酸草健肠胃等等。
酸茶制作流程
采茶：于高温高湿的五六月份，采摘茶树上的鲜叶，用以制作酸茶。但制作酸茶要用老叶而不是嫩叶。
萎凋：将茶叶摊晾在竹席上，使茶叶水分自然蒸发。
蒸青：萎凋后的茶叶还需再上笼蒸煮。看似简单，但要掌握火候，使茶叶散发茶香，却又保留一定新鲜度。
装竹筒：蒸完的茶叶需要填入竹筒压紧，并以竹壳等密封。且所用竹筒需要削去外皮。
埋地：事先挖好土坑，将竹筒口朝下，埋在泥土中。大约需要掩埋三个月。在此期间要注意土坑不能入水，竹筒不能打开，使茶叶慢慢发酵。
晾晒：三个月后可将竹筒取出，筒内的茶经过一定晾晒，就可以直接食用或饮用。
食用与保存：酸茶可嚼，可含，可煮，可泡。如若密封可保存两年左右。
而“烤茶”还不是独属山上的布朗族和傣族的。藏族、纳西族、德昂族、壮族、苗族、回族、彝族等等民族都会，只是用具与方式各不相同，用陶罐、青石板、芭蕉叶甚至纸都能烤。
曾有人提出少数民族的“烤茶”和陆羽《茶经》中的“炙茶”没什么区别。但中原人“炙茶”是因为新茶难得，只好加热受潮陈茶，让其更像新茶，是一种“局促的讲究”。
坐拥茶山的山民可犯不上如此。真要解释的话，对他们来说，烤茶即是生活方式。走进山民家中，茶叶随时在旁，火塘日夜不息，怎能不让茶与火发生点什么？又恰好，唯有粗壮厚朴的大叶种茶，才经得住烟熏火烤。且未经陈化的大叶种茶略嫌刺激，用火烘烤后不仅滋味变得醇和，香味也会更为显扬。
烤茶制作流程
烘烤：抓一把毛茶，放入洗净且烘干的陶罐中，将陶罐直接架在火塘上烘烤。
颠摇：估算时间，观察火候，不时拿起陶罐颠摇。随陶罐内温度渐高，翻动频率要越来越快，罐中茶叶渐渐带上烟火气。最后为防烤焦，需把陶罐拿离火源，继续捧在手中摇动。
注水：等茶叶发黄、膨胀、带泡点，且茶香与火气皆出，即茶烤好了。将烧好的开水注入陶罐，会发出“嘭”一声轻响。稍稍冷却后，可视情况加水或煨烤。
分茶：主人为客人分茶，一人一盅，细细嘬饮，围塘闲话。
如今普洱茶热火，做茶有了标准，山民有时还会羞惭地说：“那还是跟外面学的，我们自己没那么讲究。”酸茶、烤茶、竹筒茶等的喝法，当然也没有日本茶道的优雅——但茶之道，是否仅有一道？就像“布朗王子”苏国文老师说的，过去山民是只有一罐、一杯、一火塘而已，“那就是我们的茶道”。
随着生活方式的改变，这些“茶道”也会受到“威胁”。比如，假若火塘渐渐消失，自然会殃及烤茶。不过，当代的视角也会带来一些新机会。我就发现，有不少研究已经开始探讨酸茶、烤茶等等的口味、成分和独特效用。未必要留住所有“过去”，却可以在过去中发现未来，寻找到新的“道”。