三闲斋居士谈功夫茶

福建讯
三闲斋居士谈功夫茶
饮茶品茶，是中国人挖掘的一种独特文化。功夫茶，则是中国茶文化中的一朵奇葩。说它奇，是因其茶艺及饮法独具一格，高洁优雅，而如此高洁优雅的活动竟又在地球的好几个地方里盛行，先自福建山区及广东的潮汕平原，继而在东南亚地区，不断泛及台湾、日本乃至欧美各地。以此观之，可谓“超凡”而“入俗”。
功夫茶之“超凡”，在于其“烹治之法，本诸陆羽《茶经》”，而用具更为精致，操作更为讲究，品饮更为高明。即以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说，其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多，相比较而言，功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶，号称“色、香、味、形”四绝。而功夫茶，除了品赏这色、香、味、形之外，还要品“韵”，如武夷茶的“岩韵”，安溪茶的“观音韵”，凤凰茶的“山韵”，冻顶茶的“风韵”。韵要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经历较少的人根本就分辨不出韵与味的区别，更不用说何为清、雅、厚、远了。
可是，功夫茶“超凡”而不“脱俗”，它在那么多的地区盛行和普及，说明它的根子，又深植于普通民众的生活之中。清末民初的翁辉东在《潮洲茶经、工夫茶》一篇中真实地描述了功夫茶在潮汕地区普遍盛行的情形:“无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑可闲情逸致，无不借此泥泸砂铫，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快活的人生”。潮汕人旧时称茶叶为“茶米”，已视同粮食普通，无论贫富人家，家家要储备“乌米”和“白米”，乌米即指茶叶。可见喝茶已列为生活之所需。潮汕人嗜饮功夫茶的情形，曾屡次在电影画面上出现，最早的是出如今上世纪四十年代末王丹凤主演的《国外寻夫》这部电影。一个飘洋出海在码头当搬运工的后生仔靠一手冲功夫茶的身手赢得老板的喜爱而交好运。反映冲茶好手的受人重视。到过潮汕地区的人都会有同样的感受，即潮汕人“好客”。但客人一进屋，主人首先搬出来的不是食物而是功夫茶具。在潮汕人看来，用功夫茶款待客人，是最普通也是最高尚的礼节。虽然你可能无法适应那茶的浓涩，但一看主人那殷勤的诚意心里倒先感觉到那份苦涩了。
功夫茶的“超凡”而“入俗”，全在于功夫茶茶艺所营建的那一种友好而有神韵的气氛。这种气氛富含客情、友谊、亲情。功夫茶的隆“情”，给一切品饮过功夫茶的人们以极深的印象。日本人就感慨过中国的茶艺是赢得普遍尊重的独一一个亚洲的礼仪。
难得清闲——谈功夫茶之趣
功(工)夫茶何谓“功夫”? 一指技艺，二指时间，三指感觉。种茶制茶得下功夫，泡茶冲茶要好功夫，品茶饮茶得有闲工夫。好功夫与闲工夫的组合，使品饮功夫茶真正非常风趣。
第一风趣为功夫茶具的精巧。先前用于烹泉候汤的红泥小火炉。鹅翎小羽扇。砂铫铜箸之类的用具，现在已被电热壶方便煮水取而代之自不用说，那不断沿用至今尚未出现更新交换的大如密柑、小似桔子的茶壶(潮洲人俗称“冲罐”。”苏罐”)。薄似蝉翼而洁白如玉的茶杯，其独特的功能与用处，令人叹绝。那壶以紫砂泥壶为正宗。有一人用，二人用和三人以上用的区分。书房里独饮，用一人壶。夫妇或兄弟对饮，用二人壶。客厅款待朋友，用三人壶。三人壶，每次冲出茶汤不多不少正好三杯。倘客人多，也可换用大壶。但更多的时候是三人为一批，各轮一巡。此时，往往是欣赏冲茶功艺的时间，多于饮茶品尝的时间。所以，非有闲工夫，断难坐得住。那杯，照例只得半个乒乓球大，以白瓷薄胎杯为常见。底平口阔，质薄如纸，色洁如玉。所谓“不薄不能起香，不洁不能衬色。”原来，功夫茶越烫越易出香，杯子薄一烫就升温。这也是冲功夫茶为什么每巡均要用滚烫的开水浇杯的缘故(不光是为了消毒卫生)。同时，功夫茶一冲出来就要趁热品饮，此时又要杯壁温度不要太高，太高则会烫伤嘴唇，而杯子愈薄杯壁散热愈快，不烫嘴 。此所以越薄越好。而功夫茶中的极品，汤色浅，通明度高，只要洁白如玉的杯子方能欣赏其高雅的汤色。壶求紫砂而杯用白瓷，此为功夫茶具一绝，非常风趣。中国茶叶品牌网cyppw.com
第二风趣为冲泡方法的讲究。一怕“伤水”，二怕“泡”，三怕“破胆”四怕沥茶斟得高。”伤水”是指纳入茶壶的茶叶份量不足而注水太多，通常应以刚刚淹过茶叶为宜。否则，茶汤浓度不够，会品出水味，俗称“伤水”。”伤水”则好茶尽废。同时， 沸水注入茶壶后约摸几十秒钟之后(初次时间可稍长一些)即要把茶汤倒出来，否则，时间一长就会把茶叶中一些影响香味的物质都溶解在茶汤里，影响茶汤的口感和色泽，此为怕”泡”。而往壶里注水时应环绕壶嘴和壶边高冲，切忌往壶心灌，以免“淋破茶胆”! 斟茶时，又要把壶嘴降低，要临着茶杯飞快地反时钟方向轮番沥茶，茶汤流成线时是“关山巡城”，茶汤滴成点时是“韩信点兵”。”巡城”和“点兵”是要把茶汤尽快沥出，并在茶杯中分得平均，由于先沥出的茶淡，后滴出的茶浓，浓淡必需分得平均，方能使每一杯茶都完全一样。沥茶怕斟得高，高则茶汤注入杯子时会溅起泡沫，影响茶汤的色泽感。冲茶有这么多讲究，通常便要由座中的高手操作。有高手司壶，品茶自然美不胜收。
第三风趣，是功夫茶喝惯了容易上瘾。功夫茶的特点是闻起来香，喝下去苦，回过头甘。否极泰来，涩后回爽，有曲径通幽，恍然大悟的妙处。因其回甘而有生津止渴之效果，又因其喉底的清新，忍不住又勾起再喝一杯的欲望。这种情形就是梁实秋先生所说的“喝功夫茶如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好象是越喝越渴，骑虎难下。” 潮洲人出差，你问他有啥不习惯，他准会说没功夫茶喝。喝惯了功夫茶的人，一天不喝便觉得不舒服。所以，茶瘾大的人出差通常都带上一套简化的功夫茶具，以便随时随地只需是可以寻到刚烧的开水，就喝上几杯。
第四风趣，是有功夫茶喝的地方就可以找到潮洲人。这有二种情形。第一种情形是喝功夫茶的大多为潮洲人。由于潮洲人嗜饮功夫茶，家家都与功夫茶结下不解之缘。第二种情形是正在喝功夫茶的纵然不是潮洲人，但路过而自发向功夫茶座靠拢的肯定是潮洲人。这第二种情形普通又会有二种状况，一种状况是潮洲人老乡观念比较重，尤其是远离家乡，一见功夫茶便会寻认老乡，所以会自发靠拢。另一种状况是潮洲人向来以功夫茶待客，因此功夫茶通常会使潮洲人找到变生疏为亲近的话题，可以借品茶而轻松地入座。
功夫茶的风趣，须以品茶人肯大方地消遣掉个把小时的时间为垫底。那种操作程序的繁琐与老半天方轮上一巡也就是那么一小口茶的饮法，曾被人斥为“浪费时间之道”。喝功夫茶费时间那是事实，但毕竟是一种高档次的“悠闲”。假如成天无所事事而只是喝茶，那当是浪费时间。若是在紧张的工作之余，或则出于商场买卖官场交际老友喜聚新朋偶识，饮茶不是功利便是人情。但带有功利目的或人情交往的茶，通常无法得到品茶的最高乐趣。必需是座中有三二知己，心中无多少俗念，此时的品茶，方可有“芬芳溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今” 的境界，当其时，”得半日之闲，可抵十年尘梦”，那可是难得清闲。
　否极泰来——谈功夫茶之韵
国人品茶，讲究色 。