如何选茶及辨别真假茶
发布时间：2024-04-05 点击：57
茶叶的种类很多,该买什么茶叶才适合自己呢?如果您希望摄取较多的维他命c，而且喜欢那种新鲜蔬草香味，可以买绿茶。如果觉得绿茶带“菁味”不喜欢，而偏好具兰、桂花的清香，那就买“包种茶”。认为绿茶，包种茶都太“生”，怕自己的胃喝了不舒服，那就选择发酵稍重，香气、甘酵兼具的乌龙茶。喜欢劲道十足，回甘力强，喉韵令人低回不已的茶友，可选购“铁观音茶”。不论向茶庄或茶农买茶叶，一般以茶叶名称、分级、价格标示清楚，以“标准泡法”(三公克冲入150cc热开水浸泡五或六分钟)泡茶，以供顾客试饮的业者，比较货真价实。茶叶品质好坏，虽多少掺有饮用者主观的成份，但仍有一定的标准。
根据“中国普洱茶学会”邓时海会长的说法，普洱茶原本均采自云南大叶种的古乔木，但自五○年代以后，当地茶农或文革遭下放的知识青年为求大量生产，纷纷将乔木以接枝、扦插等方式矮化为灌木型的人工茶园，因此普洱茶的品质大受影响。只是香醇的古茶或老茶已日渐稀少且价格甚昂，非一般民众所能消费得起。例如他出示的二○○二年五月出版的《普洱壶艺》杂志，上面刊载了茶商高价收购四○年代“印”字级老普洱的广告，每片三百三十四公克的茶饼居然高达四万至五万元的“现金收购价”，令人咋舌，更遑论茶商再贩售给消费者的末端价格了。因此他也自我解嘲的说，以品尝老茶为主的学会也不得不“逐渐凋零”了。
二十年来坚持只喝普洱茶，品味颇深的台湾雕塑家李良仁，尽管在两岸不相往来的早年，即已经常前往香港购买陈年生普收藏，但对于近年已狂飙至数万元一片的茶饼，他却谦虚的说自己实在是喝不起，也“很难咽得下去”。事实上，熟普新茶与生普老茶在气、韵上或有所差异，但二者实不应有如此巨额的价差。正如许多“发烧友”为了追求极致品味的视听，不惜以每尺数万元的代价装置区区一条喇叭讯号线，所提升的音质却往往只有当事人的“金耳朵”才能辨识或感受，其中轩轾常人根本无法分辨。因此过去习惯喝老茶的他，目前也不断寻找好的新茶，且以摘采自乔木型古茶树、经渥堆与烘焙后的熟普为多，其韵味与口感其实是和老茶相去不远的。
即便手上拥有昂贵的生普老茶，李良仁也建议不要立刻剥下就喝，毕竟置放了三十年以上，不免会有蜘蛛丝、稻壳甚至霉菌等杂物渗入。先去除杂质，并置于通风良好之处，经由日光杀菌个几天再来饮用，较能符合卫生的要求。
关于普洱茶的品级，邓时海认为，在清朝以前应属于“文献级”，目前已无任何茶品存留。清朝中叶以后为“贡茶级”，以今日杭州茶叶研究所珍藏、雍正年间产制的“普洱金瓜贡茶”为代表。清末后为“号字级”，有民间产制的“同庆号圆茶”、“宋聘号圆茶”等流传，茶品约一百年左右。而“印字级”则以产制于四○年代的“红印圆茶”与五○年代的“福禄贡茶”等茶品为代表。以上皆为乔木型老茶树所产制，未经过任何渥堆工序，而直接经悠悠岁月自然酦酵而成的陈年“生普”，最受玩家喜爱。例如有次应邀上作家好友“名嘴”苦苓的节目，知道我在撰写普洱茶新书，劈头就问我手边是否藏有“黄印”普洱共飨，果真无愧于“玩家”的封号。
至于六○年代以后的“七子级”七子饼茶，则多半采自人工种植的灌木型茶园，且为顾及经济效益，无法再像过去一样经过四十年乃至五十年的陈藏酦酵，而使用快速陈化渥堆方式而成，也就是“熟普”。熟普普遍带有一股“熟味”或称“普香”，与发霉的味道极为相似，这也是闽南语俗称为“臭脯茶”的原因，其品质与口感自然远不及昂贵的陈年普洱，不过却也是今日台湾市面上普洱茶的大宗。而因急功近利采用“湿仓”快速陈化或贮存不当所产生数量惊人的霉菌，也常为专家学者所诟病。尤其许多云南产制的熟茶，运到香港或厦门后再用湿仓加速酦酵，更带有浓浓的霉味，造成“普洱茶毒台”的偏颇报导或耳语传闻不断，使得普洱茶在台湾市场的身价曾经一度暴跌。
一向倡导“普洱茶益台”不余遗力的邓时海则认为，普洱茶的制作过程系以酦酵为主，产生的霉菌系属于“曲菌”类，就如同味噌、起司等食品必须依赖霉菌酦酵一样，基本上对人体应是无害的。至于数年前香港曾有媒体报导因长期饮用普洱茶而致癌的情事，邓时海则推论为香港人普遍好饮“菊普”，由于菊花过期所产生的霉菌含有黄曲毒素，冲泡出的普洱茶自然有碍健康了。因此邓时海提醒爱喝菊普的朋友，务必慎选新鲜菊花为宜。
市售现存普洱老茶一览表
40年代以前茶品代表：
福圆昌圆茶、车顺号圆茶、红芝圆茶、末代紧茶、敬昌号圆茶、宋聘号圆茶、鸿泰昌圆茶、同兴号圆茶、鼎兴号圆茶、普庆号圆茶、同昌号圆茶、可以兴砖、早期红印、早期绿印
50年代茶品代表：
福禄贡茶、思普贡茗、江城圆茶、后期红印、黄印圆茶、圆茶铁饼
茶叶干燥是否良好
以手轻握茶叶微感刺手，用姆指与食指轻捏会碎的茶叶，表示茶叶干燥程度良好，茶叶含水量在5%以下;如用力重捏茶叶不易碎，则是茶叶已受潮回软，茶叶品质会受到影响。
茶叶叶片整齐度
茶叶叶片形状、色泽整齐均匀的较好，茶梗、簧片、茶角、茶末和杂质含量比例高的茶叶，大多会影响茶汤品质，以少为佳。
茶叶外观色泽
各种茶叶成品都有其标准的色泽，一般以带有油光宝色或有白毫白毫乌龙及部份绿茶为佳，包种茶以呈现有灰白点之青蛙皮颜色为贵。而茶叶的外型条索则随茶叶种类而异，龙井呈剑片状，文山包种茶为条型自然卷曲，冻顶茶呈半球型紧结，铁观音茶则为球型，白毫乌龙自然卷曲而色泽带五种颜色(白、绿、黄、红、黑)，香片与红茶呈细条或细碎型。
闻茶叶香气
这是决定茶叶品质的主要条件之一，各类茶由于制法及发酵程度(degreeoffermentation)不同，干茶的香气也不一样，绿茶取其清香，包种茶具花香，乌龙茶则具特有之熟果香，红茶带有一种焦糖香，花茶则应有熏花之花香和茶香混合之强烈香气，茶汤香气以纯和浓郁为上。另外茶叶如有油臭味、焦味、菁臭味、陈旧味、火味、闷味或其它异味者为劣品。
尝茶滋味
由于各类茶之不同，其滋味亦异，有的须清香醇和，有的重在入口要刺激而稍带苦涩，有的则讲究甘润而有回味，总之，以少苦涩、带有甘滑醇味，能让口腔有充足的香味或喉韵者为好茶。若苦涩味重、陈旧味或火味重者则非佳品。
观茶汤色
茶叶因发酵程度重而呈现不同的水色，一般绿茶呈蜜绿色，红茶鲜红色，白毫乌龙呈琥珀色，冻顶乌龙金黄色，包种茶呈蜜黄色，除其标准水色外，茶汤要澄清鲜亮带油光，不能有混浊或沉淀物产生。
看茶叶叶底(泡后茶叶渣)
· 叶面展开度冲泡后很快开展的茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡水甚薄，茶汤多平淡无味且不耐泡。泡后茶叶逐次开展者，系幼嫩鲜叶所制成，且制造技术良好，茶汤浓郁，冲泡次数亦多。叶面不开展或经多次冲泡仍只有小程度之开展的茶叶，则不是培火失败就是已经放置一段时间之陈茶。但白毫乌龙或龙井茶系以茶芽为重，因揉捻轻微，泡后叶底自然较易展开。
· 叶形整碎:叶底形状以整齐为佳，碎叶多为次级品。
· 茶身弹性:以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳，表示茶菁幼嫩，制造得宜。叶脉突显，触感生硬者为老茶菁或陈茶。
· 叶之新旧新茶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶底黄褐色或暗黑色。
· 发酵程度红茶系全发酵茶，叶底应呈红鲜艳为佳;乌龙茶属半发酵茶，绿茶镶红边以各叶边缘都有红边，叶片中部成淡绿为上;清香型乌龙茶及包种茶为轻度发酵茶，其叶在边缘锯齿稍深位置呈红边，其它部份呈淡绿色为正常。
真假十大名茶鉴别方法
西湖龙井
产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶;芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。
碧螺春：
产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
信阳毛尖：
产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
君山银针：
产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
六安瓜片
产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
黄山毛峰
产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色;色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
祁门红茶
产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
都匀毛尖
产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2～2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
铁观音
产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲
根据“中国普洱茶学会”邓时海会长的说法，普洱茶原本均采自云南大叶种的古乔木，但自五○年代以后，当地茶农或文革遭下放的知识青年为求大量生产，纷纷将乔木以接枝、扦插等方式矮化为灌木型的人工茶园，因此普洱茶的品质大受影响。只是香醇的古茶或老茶已日渐稀少且价格甚昂，非一般民众所能消费得起。例如他出示的二○○二年五月出版的《普洱壶艺》杂志，上面刊载了茶商高价收购四○年代“印”字级老普洱的广告，每片三百三十四公克的茶饼居然高达四万至五万元的“现金收购价”，令人咋舌，更遑论茶商再贩售给消费者的末端价格了。因此他也自我解嘲的说，以品尝老茶为主的学会也不得不“逐渐凋零”了。
二十年来坚持只喝普洱茶，品味颇深的台湾雕塑家李良仁，尽管在两岸不相往来的早年，即已经常前往香港购买陈年生普收藏，但对于近年已狂飙至数万元一片的茶饼，他却谦虚的说自己实在是喝不起，也“很难咽得下去”。事实上，熟普新茶与生普老茶在气、韵上或有所差异，但二者实不应有如此巨额的价差。正如许多“发烧友”为了追求极致品味的视听，不惜以每尺数万元的代价装置区区一条喇叭讯号线，所提升的音质却往往只有当事人的“金耳朵”才能辨识或感受，其中轩轾常人根本无法分辨。因此过去习惯喝老茶的他，目前也不断寻找好的新茶，且以摘采自乔木型古茶树、经渥堆与烘焙后的熟普为多，其韵味与口感其实是和老茶相去不远的。
即便手上拥有昂贵的生普老茶，李良仁也建议不要立刻剥下就喝，毕竟置放了三十年以上，不免会有蜘蛛丝、稻壳甚至霉菌等杂物渗入。先去除杂质，并置于通风良好之处，经由日光杀菌个几天再来饮用，较能符合卫生的要求。
关于普洱茶的品级，邓时海认为，在清朝以前应属于“文献级”，目前已无任何茶品存留。清朝中叶以后为“贡茶级”，以今日杭州茶叶研究所珍藏、雍正年间产制的“普洱金瓜贡茶”为代表。清末后为“号字级”，有民间产制的“同庆号圆茶”、“宋聘号圆茶”等流传，茶品约一百年左右。而“印字级”则以产制于四○年代的“红印圆茶”与五○年代的“福禄贡茶”等茶品为代表。以上皆为乔木型老茶树所产制，未经过任何渥堆工序，而直接经悠悠岁月自然酦酵而成的陈年“生普”，最受玩家喜爱。例如有次应邀上作家好友“名嘴”苦苓的节目，知道我在撰写普洱茶新书，劈头就问我手边是否藏有“黄印”普洱共飨，果真无愧于“玩家”的封号。
至于六○年代以后的“七子级”七子饼茶，则多半采自人工种植的灌木型茶园，且为顾及经济效益，无法再像过去一样经过四十年乃至五十年的陈藏酦酵，而使用快速陈化渥堆方式而成，也就是“熟普”。熟普普遍带有一股“熟味”或称“普香”，与发霉的味道极为相似，这也是闽南语俗称为“臭脯茶”的原因，其品质与口感自然远不及昂贵的陈年普洱，不过却也是今日台湾市面上普洱茶的大宗。而因急功近利采用“湿仓”快速陈化或贮存不当所产生数量惊人的霉菌，也常为专家学者所诟病。尤其许多云南产制的熟茶，运到香港或厦门后再用湿仓加速酦酵，更带有浓浓的霉味，造成“普洱茶毒台”的偏颇报导或耳语传闻不断，使得普洱茶在台湾市场的身价曾经一度暴跌。
一向倡导“普洱茶益台”不余遗力的邓时海则认为，普洱茶的制作过程系以酦酵为主，产生的霉菌系属于“曲菌”类，就如同味噌、起司等食品必须依赖霉菌酦酵一样，基本上对人体应是无害的。至于数年前香港曾有媒体报导因长期饮用普洱茶而致癌的情事，邓时海则推论为香港人普遍好饮“菊普”，由于菊花过期所产生的霉菌含有黄曲毒素，冲泡出的普洱茶自然有碍健康了。因此邓时海提醒爱喝菊普的朋友，务必慎选新鲜菊花为宜。
市售现存普洱老茶一览表
40年代以前茶品代表：
福圆昌圆茶、车顺号圆茶、红芝圆茶、末代紧茶、敬昌号圆茶、宋聘号圆茶、鸿泰昌圆茶、同兴号圆茶、鼎兴号圆茶、普庆号圆茶、同昌号圆茶、可以兴砖、早期红印、早期绿印
50年代茶品代表：
福禄贡茶、思普贡茗、江城圆茶、后期红印、黄印圆茶、圆茶铁饼
茶叶干燥是否良好
以手轻握茶叶微感刺手，用姆指与食指轻捏会碎的茶叶，表示茶叶干燥程度良好，茶叶含水量在5%以下;如用力重捏茶叶不易碎，则是茶叶已受潮回软，茶叶品质会受到影响。
茶叶叶片整齐度
茶叶叶片形状、色泽整齐均匀的较好，茶梗、簧片、茶角、茶末和杂质含量比例高的茶叶，大多会影响茶汤品质，以少为佳。
茶叶外观色泽
各种茶叶成品都有其标准的色泽，一般以带有油光宝色或有白毫白毫乌龙及部份绿茶为佳，包种茶以呈现有灰白点之青蛙皮颜色为贵。而茶叶的外型条索则随茶叶种类而异，龙井呈剑片状，文山包种茶为条型自然卷曲，冻顶茶呈半球型紧结，铁观音茶则为球型，白毫乌龙自然卷曲而色泽带五种颜色(白、绿、黄、红、黑)，香片与红茶呈细条或细碎型。
闻茶叶香气
这是决定茶叶品质的主要条件之一，各类茶由于制法及发酵程度(degreeoffermentation)不同，干茶的香气也不一样，绿茶取其清香，包种茶具花香，乌龙茶则具特有之熟果香，红茶带有一种焦糖香，花茶则应有熏花之花香和茶香混合之强烈香气，茶汤香气以纯和浓郁为上。另外茶叶如有油臭味、焦味、菁臭味、陈旧味、火味、闷味或其它异味者为劣品。
尝茶滋味
由于各类茶之不同，其滋味亦异，有的须清香醇和，有的重在入口要刺激而稍带苦涩，有的则讲究甘润而有回味，总之，以少苦涩、带有甘滑醇味，能让口腔有充足的香味或喉韵者为好茶。若苦涩味重、陈旧味或火味重者则非佳品。
观茶汤色
茶叶因发酵程度重而呈现不同的水色，一般绿茶呈蜜绿色，红茶鲜红色，白毫乌龙呈琥珀色，冻顶乌龙金黄色，包种茶呈蜜黄色，除其标准水色外，茶汤要澄清鲜亮带油光，不能有混浊或沉淀物产生。
看茶叶叶底(泡后茶叶渣)
· 叶面展开度冲泡后很快开展的茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡水甚薄，茶汤多平淡无味且不耐泡。泡后茶叶逐次开展者，系幼嫩鲜叶所制成，且制造技术良好，茶汤浓郁，冲泡次数亦多。叶面不开展或经多次冲泡仍只有小程度之开展的茶叶，则不是培火失败就是已经放置一段时间之陈茶。但白毫乌龙或龙井茶系以茶芽为重，因揉捻轻微，泡后叶底自然较易展开。
· 叶形整碎:叶底形状以整齐为佳，碎叶多为次级品。
· 茶身弹性:以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳，表示茶菁幼嫩，制造得宜。叶脉突显，触感生硬者为老茶菁或陈茶。
· 叶之新旧新茶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶底黄褐色或暗黑色。
· 发酵程度红茶系全发酵茶，叶底应呈红鲜艳为佳;乌龙茶属半发酵茶，绿茶镶红边以各叶边缘都有红边，叶片中部成淡绿为上;清香型乌龙茶及包种茶为轻度发酵茶，其叶在边缘锯齿稍深位置呈红边，其它部份呈淡绿色为正常。
真假十大名茶鉴别方法
西湖龙井
产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶;芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。
碧螺春：
产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
信阳毛尖：
产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
君山银针：
产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
六安瓜片
产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
黄山毛峰
产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色;色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
祁门红茶
产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
都匀毛尖
产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2～2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
铁观音
产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲