周红杰：从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位
发布时间：2024-04-03 点击：74
作为茶界知名的学术专家学者，周红杰教授在“昆明创建世界茶树原产地博物馆暨普洱茶学科地位高峰论坛”上，结合十余年来对普洱茶的研究成果，从学科角度提出了普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶，并建议将普洱茶划为第七大茶类。
从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位（摘选）|周红杰
普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶。普洱茶的加工过程中，茶叶中的各种化学物质的复杂变化形成了普洱茶特有的品质特征。普洱茶的品质特性，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的成分，再取决于加工工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。本文结合我们对云南普洱茶的研究成果，就云南普洱茶的学科地位和现实意义，从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成的条件等方面作了阐述，为云南普洱茶的健康发展和学科地位的建立提供参考依据。
1、论点一
云南普洱茶是用云南大叶种晒青原料，经渥堆发酵、蒸压成型、科学贮藏形成的特色茶类，是品种、地域、气候、特殊工艺下形成的特色产品。
普洱茶定义
以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。
——国标《地理标志产品普洱茶》
国标的出台，一是明确云南省生产普洱茶的一定区域：昆明、大理、临沧、庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山，潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇源、普洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊。二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节：日光干燥；三是微生物的作用：经过后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。
2、论点二
日光干燥是普洱茶特殊的品质工艺环节之一，光化学反应一方面使茶叶内含物质转化，为普洱茶后续加工及品质形成奠定物质基础；另一方面，保留了鲜叶中的部分酶活性，为普洱茶品质转化发挥积极作用。
普洱茶与其它茶类相比，工艺特点最大的区别就是晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干？目前还缺乏系统研究。但是，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而退色，但脱去的镁有何作用，是否参与其它化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待进一步研究。然而，有一点是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。
3、论点三
渥堆（微生物固态发酵）是普洱茶特殊品质工艺的另一重要环节，在普洱茶加工长达30-50天的高温高湿及微生物作用下，发生一系列化学物质的变化和重组，大分子小分子化，不可溶物质转化为可溶性物质，丰富了普洱茶养生物质。
“渥堆”过程中微生物发挥了重要作用。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。这个过程中，酯型儿茶素、多糖等大分子降解，苦涩味物质减少，甜味物质增多，致使内含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖、黄酮等有效成分的含量相对较高且比例协调。普洱茶功能物质大大丰富。
4、论点四
云南普洱茶的保健功效不同于其它茶类，尤其在养生方面具有独特性。从古至今突出地表现在降脂减肥、轻身益智、增强免疫等方面的功能。
普洱茶养生功效优于其他茶类的本质，在于普洱茶中的功能物质是多样的，这种多样源于物质有三种构成途径：
普洱茶与其他茶类养生机制的差异，表现为有效物质的小分子化。由于小分子活性强，小分子物质的增加，从保健角度增强了养生效果。普洱茶功能成分的协调性，使消费者增加了饮用量，且不受饮用时间的限制，饮用后在体内整体改善机体的免疫系统，调节体内微生物环境，促进体内有益微生物生长，抑制有害微生物滋生，促进人体健康。
5、论点五
普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶，是个性鲜明、具有饮用收藏双重功能的独特茶品。
普洱茶和黑茶类，虽都属于后发酵茶。然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有本质的区别：原料不同、加工方法不同、工艺化学不同。而由于其独特的工艺，普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后熟作用），随着品质的提高价值也得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能。
6、结论
普洱茶具有产品区域性、原料特定性，转化多元性，品质多变性，形制多样性，长期保存性，变化持久性，风味独特性，品饮平和性，内涵丰富性，保健高效性，文化深厚性，历史久远性，贸易国际性。其作为地理标志产品，受到特殊保护，是科学合理的。建议将普洱茶作为第七大茶类加以研究，进一步丰富完善茶叶学科分类学。
作者简介：周红杰
国家二级教授，首批“云岭产业技术领军人物”，2014年度中国西部茶叶科技创新领军人物，云南省中青年学术技术带头人，云南省高等学校“教学名师”，首届全球普洱茶十大杰出人物。现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长；国家基金项目和成果评议专家；全国专业标准化技术委员会委员。
本文图文由数字云茶（微信公众号：数字云茶）编辑部经授权后整理编辑，原
从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位（摘选）|周红杰
普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶。普洱茶的加工过程中，茶叶中的各种化学物质的复杂变化形成了普洱茶特有的品质特征。普洱茶的品质特性，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的成分，再取决于加工工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。本文结合我们对云南普洱茶的研究成果，就云南普洱茶的学科地位和现实意义，从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成的条件等方面作了阐述，为云南普洱茶的健康发展和学科地位的建立提供参考依据。
1、论点一
云南普洱茶是用云南大叶种晒青原料，经渥堆发酵、蒸压成型、科学贮藏形成的特色茶类，是品种、地域、气候、特殊工艺下形成的特色产品。
普洱茶定义
以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。
——国标《地理标志产品普洱茶》
国标的出台，一是明确云南省生产普洱茶的一定区域：昆明、大理、临沧、庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山，潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇源、普洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊。二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节：日光干燥；三是微生物的作用：经过后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。
2、论点二
日光干燥是普洱茶特殊的品质工艺环节之一，光化学反应一方面使茶叶内含物质转化，为普洱茶后续加工及品质形成奠定物质基础；另一方面，保留了鲜叶中的部分酶活性，为普洱茶品质转化发挥积极作用。
普洱茶与其它茶类相比，工艺特点最大的区别就是晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干？目前还缺乏系统研究。但是，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而退色，但脱去的镁有何作用，是否参与其它化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待进一步研究。然而，有一点是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。
3、论点三
渥堆（微生物固态发酵）是普洱茶特殊品质工艺的另一重要环节，在普洱茶加工长达30-50天的高温高湿及微生物作用下，发生一系列化学物质的变化和重组，大分子小分子化，不可溶物质转化为可溶性物质，丰富了普洱茶养生物质。
“渥堆”过程中微生物发挥了重要作用。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。这个过程中，酯型儿茶素、多糖等大分子降解，苦涩味物质减少，甜味物质增多，致使内含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖、黄酮等有效成分的含量相对较高且比例协调。普洱茶功能物质大大丰富。
4、论点四
云南普洱茶的保健功效不同于其它茶类，尤其在养生方面具有独特性。从古至今突出地表现在降脂减肥、轻身益智、增强免疫等方面的功能。
普洱茶养生功效优于其他茶类的本质，在于普洱茶中的功能物质是多样的，这种多样源于物质有三种构成途径：
普洱茶与其他茶类养生机制的差异，表现为有效物质的小分子化。由于小分子活性强，小分子物质的增加，从保健角度增强了养生效果。普洱茶功能成分的协调性，使消费者增加了饮用量，且不受饮用时间的限制，饮用后在体内整体改善机体的免疫系统，调节体内微生物环境，促进体内有益微生物生长，抑制有害微生物滋生，促进人体健康。
5、论点五
普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶，是个性鲜明、具有饮用收藏双重功能的独特茶品。
普洱茶和黑茶类，虽都属于后发酵茶。然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有本质的区别：原料不同、加工方法不同、工艺化学不同。而由于其独特的工艺，普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后熟作用），随着品质的提高价值也得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能。
6、结论
普洱茶具有产品区域性、原料特定性，转化多元性，品质多变性，形制多样性，长期保存性，变化持久性，风味独特性，品饮平和性，内涵丰富性，保健高效性，文化深厚性，历史久远性，贸易国际性。其作为地理标志产品，受到特殊保护，是科学合理的。建议将普洱茶作为第七大茶类加以研究，进一步丰富完善茶叶学科分类学。
作者简介：周红杰
国家二级教授，首批“云岭产业技术领军人物”，2014年度中国西部茶叶科技创新领军人物，云南省中青年学术技术带头人，云南省高等学校“教学名师”，首届全球普洱茶十大杰出人物。现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长；国家基金项目和成果评议专家；全国专业标准化技术委员会委员。
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