红茶品质形成的详细过程
发布时间：2024-04-01 点击：65
一、鲜叶加工过程中的理化变化
(一)水分变化
新鲜叶子的水分含量约为75%，而初级红茶的水分含量约为6%。可以看出，红茶鲜叶的初步制备过程是水分大量流失的逐步过程。在鲜叶加工过程中，萎凋过程的失水速度较慢，失水量约占总失水量的50%。捻(切)发酵过程的水分变化不大，干燥过程在较短的时间内损失了更多的水分，约占总水分损失的40%。从脱水的角度来看，它主要是萎凋和干燥过程。加捻(切割)和发酵过程应防止水分散和流失，以免影响正常发酵。
1.萎凋过程中失水
在萎凋过程中，一般情况下，叶片的失水率呈现出相对快，慢，快的波浪状失水现象，绝对失水量先增大后减小。在18小时内使35%的水分流失，在开始的6小时内使75%的水分流失;占总失水量的5/7。 2小时后失水占2/7。枯萎过程中水分变化的特征取决于新鲜叶片中水分的状态。 (自由状态和组合状态)
影响萎凋叶片蒸发的因素有两个：第一是制茶的原料，第二是制茶的条件。
a .叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不全角质层蒸发的，因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。
b. 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度、通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。失水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此萎凋工序要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶的氧化，为红茶品质打下基础。萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜、原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶、红叶、红汤打下基础。由可此见，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上以萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋程度的指标。
1、 揉捻(切)发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水，压减弱，叶质由脆变软，为揉捻(切)准备了物理条件，同时为发酵生化反应创造了最适宜的条件。因此作为揉捻(切)，发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻，室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。
2、 干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻(切)、发酵后的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火、足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。
足火阶段，叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便产生外干内湿现象。因此足火必须采取低温慢烘，使叶内里层水缓慢均匀地蒸发，有利于发展红茶香味。
二 . 酶的活化
芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，内含物浓缩，酶的浓度相对增大，叶汁向酸性方面转变，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶的活性，可达鲜叶的2~4倍，其它酶的活性也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。
1、 萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况见p82表3~5。
2、 揉捻工序酶的活化
在揉捻过程中，叶子不仅会在每片叶子发生的第一批生化变化中继续萎凋，而且变化也更加剧烈和复杂。
萎凋的叶片直径扭曲后，叶片细胞被破坏，茶汁流出，叶片中的成分充分混合并与空气接触，从而使氧化酶获得更多的氧气，并大大加快了氧化速度。可以确定，扭曲叶吸收的氧气量是枯叶的两倍以上，酶的百分率是新鲜叶的2至5倍，但是无论枯叶的重量如何，酶的活性可以达到相当相似的水平。
由于叶细胞的破坏，多酚化合物与原生质混合，使原生质体中存在的某些蛋白质(包括某些酶蛋白质)变性，并且许多酶(呼吸酶或其他水解酶)的活性降低或未激活。因此，凋萎期间原生质体的强度降低，呼吸代谢受到抑制，叶片的需氧呼吸和厌氧呼吸变得更少甚至停止。然后，多酚化合物是多酚氧化酶作用的底物，因此多酚氧化酶不易在多酚化合物中失活，仍然保持相当大的活性。另外，随着空气中氧分子的参与，原始苯酚和醌氧化还原的相对平衡被破坏，并且多酚化合物强烈倾向于氧化和收缩。因此，皱缩过程中的酶促氧化成为生化变化的主流。
3、 发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。
三 、主要化学成分的变化
多酚类化合物
多酚类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚类氧化酶活性增强，可深習多酚类化合物含量逐渐减少。
日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中，多酚类物质变化
萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。
发酵
红茶的发酵是基于多酚氧化酶的催化作用，利用空气中的氧气产生一系列的多酚化合物氧化，从而产生多种氧化产物。同时，其他物质在多酚的氧化和还原作用下会经历更复杂的化学变化。从而形成红茶作为有色香气的品质。
在红茶发酵过程中，多酚的氧化包括酶氧化和非酶氧化两种。如果化学物质的氧化是在酶的催化作用下进行的，则称为酶促氧化。在室温下，它可以被空气中的氧气氧化而没有酶的作用。这通常称为非酶氧化或自动氧化。
例如：长时间放置绿茶汤后，水的颜色从绿色变为黄色，甚至变为红色，这是多酚化合物自动氧化的结果。另外，在茶的储存过程中，由于自动氧化，味道变淡，汤的颜色变深等。
(一)水分变化
新鲜叶子的水分含量约为75%，而初级红茶的水分含量约为6%。可以看出，红茶鲜叶的初步制备过程是水分大量流失的逐步过程。在鲜叶加工过程中，萎凋过程的失水速度较慢，失水量约占总失水量的50%。捻(切)发酵过程的水分变化不大，干燥过程在较短的时间内损失了更多的水分，约占总水分损失的40%。从脱水的角度来看，它主要是萎凋和干燥过程。加捻(切割)和发酵过程应防止水分散和流失，以免影响正常发酵。
1.萎凋过程中失水
在萎凋过程中，一般情况下，叶片的失水率呈现出相对快，慢，快的波浪状失水现象，绝对失水量先增大后减小。在18小时内使35%的水分流失，在开始的6小时内使75%的水分流失;占总失水量的5/7。 2小时后失水占2/7。枯萎过程中水分变化的特征取决于新鲜叶片中水分的状态。 (自由状态和组合状态)
影响萎凋叶片蒸发的因素有两个：第一是制茶的原料，第二是制茶的条件。
a .叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不全角质层蒸发的，因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。
b. 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度、通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。失水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此萎凋工序要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶的氧化，为红茶品质打下基础。萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜、原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶、红叶、红汤打下基础。由可此见，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上以萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋程度的指标。
1、 揉捻(切)发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水，压减弱，叶质由脆变软，为揉捻(切)准备了物理条件，同时为发酵生化反应创造了最适宜的条件。因此作为揉捻(切)，发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻，室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。
2、 干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻(切)、发酵后的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火、足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。
足火阶段，叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便产生外干内湿现象。因此足火必须采取低温慢烘，使叶内里层水缓慢均匀地蒸发，有利于发展红茶香味。
二 . 酶的活化
芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，内含物浓缩，酶的浓度相对增大，叶汁向酸性方面转变，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶的活性，可达鲜叶的2~4倍，其它酶的活性也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。
1、 萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况见p82表3~5。
2、 揉捻工序酶的活化
在揉捻过程中，叶子不仅会在每片叶子发生的第一批生化变化中继续萎凋，而且变化也更加剧烈和复杂。
萎凋的叶片直径扭曲后，叶片细胞被破坏，茶汁流出，叶片中的成分充分混合并与空气接触，从而使氧化酶获得更多的氧气，并大大加快了氧化速度。可以确定，扭曲叶吸收的氧气量是枯叶的两倍以上，酶的百分率是新鲜叶的2至5倍，但是无论枯叶的重量如何，酶的活性可以达到相当相似的水平。
由于叶细胞的破坏，多酚化合物与原生质混合，使原生质体中存在的某些蛋白质(包括某些酶蛋白质)变性，并且许多酶(呼吸酶或其他水解酶)的活性降低或未激活。因此，凋萎期间原生质体的强度降低，呼吸代谢受到抑制，叶片的需氧呼吸和厌氧呼吸变得更少甚至停止。然后，多酚化合物是多酚氧化酶作用的底物，因此多酚氧化酶不易在多酚化合物中失活，仍然保持相当大的活性。另外，随着空气中氧分子的参与，原始苯酚和醌氧化还原的相对平衡被破坏，并且多酚化合物强烈倾向于氧化和收缩。因此，皱缩过程中的酶促氧化成为生化变化的主流。
3、 发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。
三 、主要化学成分的变化
多酚类化合物
多酚类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚类氧化酶活性增强，可深習多酚类化合物含量逐渐减少。
日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中，多酚类物质变化
萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。
发酵
红茶的发酵是基于多酚氧化酶的催化作用，利用空气中的氧气产生一系列的多酚化合物氧化，从而产生多种氧化产物。同时，其他物质在多酚的氧化和还原作用下会经历更复杂的化学变化。从而形成红茶作为有色香气的品质。
在红茶发酵过程中，多酚的氧化包括酶氧化和非酶氧化两种。如果化学物质的氧化是在酶的催化作用下进行的，则称为酶促氧化。在室温下，它可以被空气中的氧气氧化而没有酶的作用。这通常称为非酶氧化或自动氧化。
例如：长时间放置绿茶汤后，水的颜色从绿色变为黄色，甚至变为红色，这是多酚化合物自动氧化的结果。另外，在茶的储存过程中，由于自动氧化，味道变淡，汤的颜色变深等。