水与好茶

一杯好茶，泡茶用的水与茶叶的质量一样重要。茶汤的色泽和香味取决于泡茶所用的水质。
对冲泡出来的茶汤进行评估,很显然,优质的水能够提升茶叶的品质;而劣质的水,哪怕是顶级的茶叶,也难沏出一盅好茶。
在《茶经》中,陆羽推荐泡茶的水最好使用与滋养茶树的水相同的水源。如果无法获取同质的水,那就采用矿泉水或者泉水。最重要的是,泡茶用水必须是纯净、无嗅、无色、弱酸性(ph值小于7)的软性水(水的软硬度用“德国度”来表示),并且带有最低的矿物含量(干残渣 <50 毫克 / 升)。
要想泡出你喜爱的茶,可以考虑使用带温度控制的烧水壶。除非因为卫生原因,泡茶的水不应该煮沸,煮沸的水会失去氧含量。在冲泡时,茶叶中的芳香成分转化为气体状态,泡茶用的水中的氧含量起到关键性的作用,用氧含量低的水泡茶,茶叶中的芳香成分会变成难闻的气味;而且,水煮沸之后,水中的矿物质会在水的表面形成一层薄薄的膜,影响水与茶 叶发生良性的反应。
控制水的温度和其他的基本参数,有助于避免泡茶中出现的错误,使得茶汤中的鞣酸、氨基酸、矿物质和芳香化合物之间保持良好的平衡。水的温度过高会“烫熟”茶叶,破坏茶叶中的氨基酸和芳香化合物,也会加速茶多酚的溶解,使得茶汤苦涩发酸。
当然,泡茶的水温也不宜过低,否则茶叶无法让炒制过的茶叶完全舒展开,这样冲泡出来的茶汤,也达不到平衡状态。有一些茶叶加工时揉卷得很紧,诸如乌龙茶;还有一些压紧的砖茶,泡茶的水温 要求微开,让茶叶能够慢慢软化舒展。
一般而言,泡茶的水温为:
· 70~85°c的水温适合冲泡日本绿茶以及所有其他纤细、柔嫩的新茶;
· 80~85°c的水温适合冲泡绿茶、黄茶和白茶;
· 85~90°c的水温适合冲泡带嫩芽的红茶和大吉岭春茶;
· 85~95°c的水温适合冲泡乌龙茶或者揉捻茶;
· 90~98°c的水温适合冲泡发酵的、压缩的印度黑茶或者锡兰茶。
（责编：李梦琪）