不同灭菌处理对绿茶茶汤生化成分的影响

研究了不同灭菌温度以及添加l-抗坏血酸对绿茶茶汤主要品质成分的影响。结果表明，与不经高温灭菌处理相比，茶汤经高温灭菌后，茶多酚总量显著下降、氨基酸含量增加、咖啡因含量没有显著性变化；不同温度灭菌处理中表型儿茶素egc、ec、egcg、ecg含量随灭菌温度的升高而下降，非表型儿茶素gc、c、gcg、cg含量则上升；灭菌前添加l-抗坏血酸可以抑制高温处理过程中表型儿茶素向非表型儿茶素转化。完成机构：浙江大学茶叶研究所杭州310029