乌龙茶加工过程中色差变化研究

利用美能达ct310色差计测定了金萱、翠玉、黄棱、白叶单枞茶4个品种闽南工艺传统乌龙茶加工过程中的色差变化。结果表明，原料经晒青、晾青后，l值（明亮度）和b值（黄蓝色度）增加，a值（红绿色度）减少（即绿度增加），其可能与茶青经摊放后“回水返阳”有关；做青使l值和b值降低，a值增加，白叶单枞茶表现尤为明显，这与其多酚类物质含量和多酚氧化酶活性高有关；随着工序进程的不断深入，l值、b值继续下降，a值不断增加，4个品种趋势相同，仅在量上稍有差异。完成机构：[1]广东省农科院茶叶研究所,广东英德513042 [2]农业部茶叶化学工程重点开放实验室,浙江杭州310008