饮茶水之轻与硬
发布时间：2024-02-29 点击：113
水的总硬度，是指水中ca2+、mg2+的总量。我国生活饮用水的水质硬度标准≤450mg/l，日本的自来水硬度标准≤300mg/l。目前没有证据表明，水的硬度会对人体健康造成影响。但是，水的硬度的高低，却会影响着水的甘甜度，茶汤的厚度、滋味、水浸出物的高低以及香气的呈现。许次纾的“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”，讲的就是这个道理。
ca2+、mg2+是饮用水中常见的离子，其浓度的高低，不仅影响着水的硬度，而且会影响水的滋味。如果水偏甜润，说明该水质的离子浓度低；如果水味苦涩，说明水中的离子浓度偏高，如海水、盐碱水等。假设水中的硬度过高，可导致茶汤中儿茶素的涩味增加，茶氨酸的鲜甜度降低，咖啡碱的苦味和爽度减少，糖类的甜度下降，也会使茶汤的香气发生变异或大幅降低。其原因为：当水中的ca2+≧40mg/l，其中的ca2+，会与茶汤中的酯型儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖类等发生络合沉淀，就会严重影响到茶的汤色、香气、滋味、厚度、清透及其韵味。另外，假如水中的ca2+浓度偏高，即硬度偏高，它能与茶汤中的草酸形成不溶性的草酸钙沉淀，影响着茶汤的清透和观感。
当水中的铁、铝、钙、镁、铅、铬等任何一种离子过量时，都会导致茶的香气改变、滋味苦涩、茶汤寡淡等。尤其是铁离子，对茶汤的影响和敏感度最大，当水中铁离子的浓度≧5mg/l，茶汤就会变为黑色。古人喝茶，因没有条件得到纯净水，便选用硬度相对较低的雨水、泉水、井水等泡茶，当水质中的铁离子超标时，茶汤便会显现出令人厌恶的铁锈色。过去的农耕时代，人们习惯于日出而作，日落而息，夜晚特别的漫长，过夜的茶水经长时间静置后，氧化变色后的茶汤兼杂了铁锈色的混合，看起来会浑浊暗哑，色调黑红，令人不悦，滋味甚至是苦涩麻腥。
究其原因，无非就是茶中的酚类物质，一部分氧化成了茶黄素、茶红素；另一部分与茶汤中的铁离子等发生反应，生成了蓝紫色的沉淀。这就是古人所讲的“不饮隔夜茶”的原因之一。然而当下的我们，由于生活习惯的改变，欢娱仍嫌夜短，相思尚未入梦，东方已是既白。在我们完全接受了发酵茶，基本习惯于纯净水泡茶之后，今天的隔夜茶，也不过是数小时之隔。我经常写书稿到深夜，当晚未喝透的那杯顾渚紫笋茶，常常不舍得倒掉。我特意试过多次，若是用纯净水瀹泡，即使到了第二天上午，绿茶的叶底、汤色，并没有发生多少改变，喝起来仍会余韵犹存，更何况是其他的发酵茶呢？
ca2+、mg2+是饮用水中常见的离子，其浓度的高低，不仅影响着水的硬度，而且会影响水的滋味。如果水偏甜润，说明该水质的离子浓度低；如果水味苦涩，说明水中的离子浓度偏高，如海水、盐碱水等。假设水中的硬度过高，可导致茶汤中儿茶素的涩味增加，茶氨酸的鲜甜度降低，咖啡碱的苦味和爽度减少，糖类的甜度下降，也会使茶汤的香气发生变异或大幅降低。其原因为：当水中的ca2+≧40mg/l，其中的ca2+，会与茶汤中的酯型儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖类等发生络合沉淀，就会严重影响到茶的汤色、香气、滋味、厚度、清透及其韵味。另外，假如水中的ca2+浓度偏高，即硬度偏高，它能与茶汤中的草酸形成不溶性的草酸钙沉淀，影响着茶汤的清透和观感。
当水中的铁、铝、钙、镁、铅、铬等任何一种离子过量时，都会导致茶的香气改变、滋味苦涩、茶汤寡淡等。尤其是铁离子，对茶汤的影响和敏感度最大，当水中铁离子的浓度≧5mg/l，茶汤就会变为黑色。古人喝茶，因没有条件得到纯净水，便选用硬度相对较低的雨水、泉水、井水等泡茶，当水质中的铁离子超标时，茶汤便会显现出令人厌恶的铁锈色。过去的农耕时代，人们习惯于日出而作，日落而息，夜晚特别的漫长，过夜的茶水经长时间静置后，氧化变色后的茶汤兼杂了铁锈色的混合，看起来会浑浊暗哑，色调黑红，令人不悦，滋味甚至是苦涩麻腥。
究其原因，无非就是茶中的酚类物质，一部分氧化成了茶黄素、茶红素；另一部分与茶汤中的铁离子等发生反应，生成了蓝紫色的沉淀。这就是古人所讲的“不饮隔夜茶”的原因之一。然而当下的我们，由于生活习惯的改变，欢娱仍嫌夜短，相思尚未入梦，东方已是既白。在我们完全接受了发酵茶，基本习惯于纯净水泡茶之后，今天的隔夜茶，也不过是数小时之隔。我经常写书稿到深夜，当晚未喝透的那杯顾渚紫笋茶，常常不舍得倒掉。我特意试过多次，若是用纯净水瀹泡，即使到了第二天上午，绿茶的叶底、汤色，并没有发生多少改变，喝起来仍会余韵犹存，更何况是其他的发酵茶呢？