影响普洱茶品质的主要化学物质

茶叶的化学成分是茶叶品质的基础，到目前为止，经过分离鉴定已知茶叶中化学成分的化合物约有600余种，其中有机化合物有450种以上。
茶叶鲜叶主要由水分和干物质组成，水分含量70%-80%，干物质在20%-30%。
一、多酚类
多酚类化合物是多种酚类衍生物组成较为复杂的混合物的总称，按化学结构不同，多酚类物质大致可分为：儿茶素类、花黄素类、酚酸类、花青素类。
多酚类物质化学性质活跃，经常在不同的加工条件下发生多种形式的转化。是茶叶中的主要呈味物质之一，对茶叶色、香、味的形成有很大影响，对人体也有重要作用。
例如：儿茶素类具有收敛性强、苦涩味重的特点，主要影响茶汤之色、香、味；
花黄素类也称黄酮类，是自然界中广泛存在的黄色色素，影响普洱茶汤色；
花青素类含量少，但种类多，花青素含量高则茶汤滋味苦、干涩灰暗，叶底呈靛蓝色。但加工制作中由于热的作用可发生热解和异构化作用，给茶汤带来良好的滋味。
二、蛋白质
蛋白质是由很多氨基酸分子缩合而成的高分子含氮化合物。在普洱茶原料加工过程中容易发生水解和热解作用，形成多种氨基酸，在湿热作用下又与多酚类物质结合，使可溶性多酚类物质减少，在一定程度上帮助茶叶的苦涩味转化为醇和的滋味。
三、氨基酸
氨基酸大约有30多种，但游离氨基酸很少，大部分是加工过程中蛋白质水解产生。其中茶氨酸占总量60%左右，是茶叶的特征性氨基酸，也是茶叶鲜爽味的主要物质之一，对茶叶品质有较大影响。
四、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、茶碱与可可碱。其中咖啡碱含量最多，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一且与品质成正相关。咖啡碱不溶于冷水而溶于热水，呈弱碱性，是构成茶汤苦味的主要物质之一。
五、糖类
糖类物质也叫碳水化合物，可分为单糖、双糖和多糖3种。单双糖均溶解于水，具甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质，也是茶叶形成板栗香、焦糖香、甜香等香气的物质基础。
六、香气物质
成茶的香气主要源于鲜叶中所含的芳香物质。在鲜叶中含量很少，茶树幼嫩叶片中芳香物质的含量比老叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
香气物质的组成极为复杂，鲜叶中主要有：醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质。这些芳香物质中低沸点的物质在高温杀青中随着水汽大量蒸发逸出。此外，沸点在200℃以上具有良好香气的芳香物质，在低沸点芳香物质大量逸散后，这种良好香气便透露出来，是构成茶叶香气的主体物质。如苯乙醇具有苹果香、苯甲醇具有玫瑰花香、茉莉酮类具有茉莉花香和芳樟醇具有特殊花香等。
七、茶色素
鲜叶内含有多种色素，对品质影响较大的的有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。
茶汤的滋味很大程度上受化学成分的影响。比如绿茶滋味的青涩和收敛性是茶叶中多酚类的属性，鲜爽是氨基酸的属性，甜是糖类的属性，咖啡碱具有苦味，水溶性果胶具有粘稠度。一杯普洱茶的浓烈、鲜甜、爽口，需要这些成分配比的均衡协调。
普洱茶的品质特性首先取决于原料鲜叶的固有成分，再取决于制造工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。因此原料对普洱茶的品质形成有决定性影响。