新茶去火饮更佳

茶季刚刚炒出的绿茶，寒火并重，可浅尝辄止，不宜多饮。绿茶的“火”，其实是在茶叶加工过程中，水分降低形成的燥气。这种燥气，是茶叶因受热破坏的氢键，重新又在饮茶者的口腔里恢复，短时间内消耗掉了口腔里的自由水，由此造成了口腔内水分的暂时的相对短缺而已。故饮各类新茶时，都会产生口舌、咽喉干燥的不同程度的不适感。这种类似口干舌燥的现象，不止见于绿茶，在品饮红茶、乌龙茶等多种茶类中，都会或轻或重地遇到过。其本质，是杀青、干燥、焙火等工艺环节造成的，是加热等外部因素造成的口腔、咽喉的不适感，与农残基本无涉，与内在的茶性更无关联。
由于在新茶中，存在着活性较强的儿茶素、咖啡碱以及未经氧化的多酚类、醛类、醇类等物质，对于人的胃肠粘膜和其他器官，都会造成一定的刺激作用，因此，面对新茶，一定不要饮得过多或过浓，否则，容易导致严重的“茶醉”现象。故体虚胃弱、失眠、心血管疾病患者，在品饮新茶时尤应注意。
当新茶把在杀青或干燥过程中，吸收蕴含的热量慢慢释放出来，茶的“火气”就算退掉了。其实，这是一个茶叶的醇化、熟化、自趋完美的必要过程。新茶的咖啡碱含量较高，故寒性较重、刺激性强。待以时日，当刺激性较强的酚类、醇类、醛类进一步的氧化、缩合，等咖啡碱的含量日趋降低之后，不但茶的香气会更幽雅，滋味会更甜润，茶汤也会变得细腻顺滑。一般来讲，新茶存放半月之后，一定会有着不小的变化，可能会“纵使相逢应不识”。如果是明前春茶，“且更从容等待他”，其最佳的品饮期，自然是在一个月之后的立夏。周亮工有诗云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。”